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Kousa Mahshi (Calabaza rellena)

Kousa Mahshi (Calabaza rellena)

24 de octubre de 2017

Kousa Mahshi (Calabaza rellena)

</La historia de la familia de las Cucurbitáceas (calabaza) es sorprendentemente compleja, como descubrí recientemente. Son uno de los primeros alimentos cultivados; hay indicios de que fueron domesticados hace unos 15.000 años. La familia de las Cucurbitaceae se divide en cinco grupos principales, todos importantes para los seres humanos por diferentes razones:

1) el género Lagenaria, autóctono de África, incluye las calabazas de botella (alias calabaza), utilizadas como recipiente e instrumento musical.
2) el género Citrullus, también de África, incluye la sandía y el egusi (cuyas semillas siguen siendo un alimento importante en África hoy en día)
3) el género Cucumis, es de origen desconocido (pero probablemente del Medio Oriente) e incluye pepinos, melón cantalupo y melón dulce.
4) el Luffa es un género de calabazas fibrosas, cultivadas en Asia y consumidas cuando están inmaduras, o maduradas y secadas en la vid para ser usadas como exfoliantes corporales (de aquí viene la palabra “loofa”).
5) y por último, el género Cucurbita abarca el tema de hoy – calabazas y calabaza.

Como probablemente saben, las calabazas de invierno que conocemos hoy en día – calabazas, bellota, butternut, y similares – fueron domesticadas por primera vez en el Nuevo Mundo, y son relativamente nuevas adiciones a otras cocinas. Pero cuando buscas los orígenes de otras calabazas, como el calabacín, los resultados no son tan claros. Al revisar las recetas de Kousa Mahshi, muchos describirían este plato como un antiguo favorito, como si esta deliciosa calabaza rellena se hubiera disfrutado en Constantinopla hace mil años. </En verdad, los calabacines (y todos los calabacines de verano) son simplemente cultivos inmaduros del género Cucurbita, comidos mientras la corteza es todavía comestible. El calabacín en particular fue desarrollado por primera vez en el norte de Italia, y no se introdujo en el resto del mundo hasta la década de 1930 – ¡un lejano al Imperio Bizantino!

Así que frente a estos hechos, es seguro decir que Kousa Mahshi es un invento relativamente nuevo, probablemente una reinvención del antiguo plato Sarma/Dolma (hojas de uva rellenas) común en el Mediterráneo, los Balcanes y el Golfo Pérsico.

Kousa Mahshi – Calabaza rellena (sin gluten, dieta de salud perfecta)

10 calabacín, calabaza de médula, o calabaza amarilla, corto y gordo preferiblemente (unas 5 lbs)
1/2 lb de cordero molido o carne de vacuno
1 1/2 tazas de arborio u otro arroz risotto
2 dientes de ajo, picado
1 cucharadita de sal, más a gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra, más a gusto
1/4 cucharadita de pimienta inglesa molida
1/4 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de cilantro molido
2 pellizcos de clavo molido
2 cucharaditas de picado fresco perejil
1 cucharadita de menta fresca picada (unas 3 hojas)
1 lata pequeña (15oz) de puré de tomate
~ 4 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
yogur para servir

>p>1. Cortar la parte superior del calabacín; usando un descorazonador de manzanas, un descorazonador de calabacines (manakra), o un pelador de vegetales de punta afilada, descorazonar el calabacín con 1/4″ de pulpa de cada lado, y dejando alrededor de 1/2″ de pulpa en la parte inferior. Usar la carne de calabacín sin el centro en otros platos, como en tortillas, panqueques de papa o empanadas.

2. En un tazón grande, mezclar el cordero, el arroz, el ajo, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la canela, el cilantro, los clavos, el perejil y la menta; mezclar hasta que esté uniforme. Usando sus manos, saque el relleno en el calabacín y empaquételo ligeramente, dejando alrededor de ½” de espacio en la parte superior para que el arroz se expanda. Forrar el fondo de una olla de fondo ancho con los calabacines, en capas según sea necesario, firmemente empacados para que los calabacines no se muevan mientras se cocinan.

3. Verter el puré de tomate en la olla, luego agregar suficiente caldo de pollo para cubrir los calabacines. Ponga a hervir a fuego lento a fuego alto, luego cubra y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté cocida y el arroz esté tierno, unos 40 minutos. Con unas pinzas, transfiera suavemente los calabacines a una bandeja de hornear con borde; cúbrala con papel de aluminio para mantenerla caliente. Aumentar el calor de la estufa a alto, y reducir la salsa de tomate hasta que esté espesa y salpicada, unos 10 minutos, revolviendo a menudo para evitar que se queme (y salpique). Revuelva el aceite de oliva en la salsa, y luego sazone con sal y pimienta al gusto.

4. Vierta la salsa de tomate sobre el calabacín, y luego sirva con yogur.

Nota: En el año previo al lanzamiento de mi nuevo libro de cocina, voy a publicar regularmente estas recetas para 1) mantener una conversación continua con mis lectores y 2) dar a los visitantes de este sitio una oportunidad de probar y proporcionar información antes de la edición. Para más información sobre este nuevo enfoque, lean mi post aquí.

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