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Una breve lección de historia: Carne Bourguignon

Una breve lección de historia: Carne Bourguignon

</Hace un par de semanas hice un post como invitado en RobbWolf.com, que fue muy emocionante para mí. La primera vez que escuché de la Paleo dieta fue a través de su libro, The Paleo Solution, y considerando el profundo impacto que tuvo en mi salud, fue surrealista unir fuerzas con él.

Para mi post de invitado, deconstruí toda la historia de uno de mis platos favoritos – Carne Bourguignon – incluyendo las historias individuales de cada ingrediente usado en el plato y la gente que lo hizo. Tomó un poco de investigación para ponerlo todo junto, y creo que es una lectura muy interesante, aunque un poco más larga que mis típicas entradas de blog. Para la posteridad, decidí mover el artículo a este blog en caso de que quieras echarle un vistazo. ¡Disfrutad! El enlace a mi receta está en la parte inferior de la entrada.

</La receta que me gustaría compartir es un clásico: Carne Bourguignon. Este rico guiso es originario de la región de Borgoña en el este de Francia, una zona conocida por su arquitectura, excelentes vinos y su preciado ganado Charolais. El buey Bourguignon fue mencionado por primera vez en los libros de cocina en 1903, por el chef Auguste Escoffier; más tarde fue refinado en el plato básico de alta cocina que se considera hoy en día. La mayoría de la gente asocia este plato con Julia Child, ya que su receta en Mastering the Art of French Cooking es una obra de arte intemporal. Es ampliamente aceptado que la Carne Bourguignon comenzó como una receta de campesinos, posiblemente desde la Edad Media (400-1400 D.C.), como una forma de cocinar lentamente cortes de carne duros y no deseados usando ingredientes que tenían a mano. Desde la perspectiva de Paleo, la Edad Media no fue hace tanto tiempo; asumiendo que los humanos pueden haber estado cocinando sus alimentos hace 1,6 millones de años, el tiempo desde ahora hasta la Edad Media es una gota en el cubo.

Pero veamos la frase que usé en el párrafo anterior, a mano. ¿Cómo llegaron estos ingredientes para estar a mano? No fue que los humanos simplemente brotaron en esta región de la nada y tenían un montón de zanahorias y cebollas alrededor y empezaron a cocinarlas. Aunque no se puede discutir el hecho de que esta receta es un NAD (Agente Neolítico de la Deliciosidad), creo que es importante reconocer el hecho de que cada plato y cada ingrediente tiene su propia y rica historia, sin importar su fecha de origen. Esta receta, como todas las demás, es parte de la historia misma, incluso de la prehistoria. Así que veamos el verdadero origen de la Carne Bourguignon. Y luego lo cocinaremos.

Debo notar que mayormente usé la Historia Mundial de la Alimentación de Cambridge como referencia, así como un montón de Googling y tenía una tonelada cúbica de hechos en mi cabeza de años pasados.

Primero, consideremos cuando los humanos comenzaron a vivir en la Francia de hoy en día. Los primeros humanos probablemente llegaron a Europa occidental hace 1,2 millones de años, y se han encontrado artefactos humanos modernos en Italia, que datan de 43.000 años. Aunque hubo muchos ocupantes en Francia a lo largo de la prehistoria y a principios del Neolítico, los celtas fueron la primera tribu registrada en la región de Borgoña, datando de tan sólo 1200 AC. Es probable que los romanos controlaran la región desde alrededor del 100 AC. Los borgoñones, aliados de los romanos, emigraron de Alemania Oriental y cruzaron el Rin en el año 406 d.C., estableciéndose en Borgoña a partir de entonces (y dando a la región su nombre). Los borgoñones fueron conquistados por los francos en el siglo VI y el resto es, bueno, historia.

Ahora que tenemos una comprensión de quiénes vivían allí, veamos los ingredientes utilizados en la Carne Bourguignon, y cómo llegaron allí. En orden de aparición en la receta, tenemos: tocino, carne, cebolla, ajo, pasta de tomate, vino tinto, caldo de carne, perejil, tomillo, laurel, mantequilla, cebollas perla, champiñones blancos, zanahorias, sal, pimienta y papas. Cada uno de estos alimentos tiene un origen distinto, así que vamos a explorarlos brevemente:

Bacon. Los cerdos fueron domesticados a partir del jabalí de Eurasia, perteneciente a la familia Suidae, que tiene raíces tan antiguas como hace 30 millones de años. Los primeros registros arqueológicos datan la domesticación de los jabalíes en el 8000 A.C., en el Medio Oriente. El poderoso cerdo es el animal domesticado más antiguo que se conoce, además del perro; en realidad fue el primer animal de rebaño (¡no de ovejas o cabras!). El cerdo curado fue probablemente un alimento de supervivencia en la Edad Media, perfeccionado en una artesanía en Europa central (Italia y Alemania especialmente). La palabra “tocino” viene de Francis Bacon (1561-1626), cuyo escudo familiar tenía un cerdo.

Tocino, caldo y mantequilla. Los humanos han estado comiendo bovinos desde la prehistoria; las famosas pinturas rupestres de Lascaux en el suroeste de Francia, que datan de hace más de 17.000 años, contienen imágenes de urogallos, el ancestro del ganado doméstico. Restos de uros se han datado hace 2 millones de años, cuando reemplazó a su ancestro, el Bos acutifrons, que es parte de la familia Bovid, que data de hace 23 millones de años. El caldo es probablemente tan antiguo como el acto de cocinar, así que digamos que alrededor de 1,5 millones de años más o menos. La mantequilla de leche de vaca apareció por primera vez en Mesopotamia (el moderno Irak y Siria) alrededor del 2500 AC, pero no fue aceptada por los climas mediterráneos más cálidos ya que se echó a perder rápidamente. Sin embargo, a los europeos del norte les gustó, y probablemente la introdujeron en la Francia de hoy en día.

Cebolla, cebollas perla y ajo. Cada una de estas plantas pertenece al género Allium; el verdadero progenitor de las cebollas es difícil de identificar porque sus cultivares son estériles. Las cebollas silvestres fueron probablemente consumidas durante la prehistoria, probablemente originadas en el actual Irán, y fueron cultivadas por primera vez hace unos 7.000 años. Los asentamientos de la Edad de Bronce (3500-1200 AC) contienen rastros de cebolla. Se mencionan en el Antiguo Testamento y se cultivaban en el antiguo Egipto; era uno de los alimentos básicos que se daban a los trabajadores que construyeron las pirámides de Giza (alrededor del 3000 a.C.), que a menudo se comían crudas con pan. Las cebollas perla se cultivaron mucho más tarde, a partir de puerros; lo mismo con el ajo. Las cebollas (y probablemente el ajo) fueron traídas a Francia por los romanos.

Pasta de tomate. Los tomates han sido rastreados hasta los Andes sudamericanos, pero su origen exacto es imposible de precisar. Los tomates fueron domesticados tan temprano como en el 500 AC en México, y eran originalmente tan pequeños como los tomates cereza y probablemente eran amarillos. Después del descubrimiento del Nuevo Mundo, fueron traídos a Europa, pero los europeos pensaron falsamente que eran venenosos (¡aunque las hojas lo son!), y la fruta no fue popular hasta cientos de años después debido a esta confusión. La pasta de tomate (salsa de tomate hervida y concentrada) definitivamente no estaba en el original Beef Bourguignon, pero es común en las versiones modernas del plato.

Vino tinto. Las uvas primero vinieron de la actual Georgia, y la evidencia de cerámica manchada de vino ha sido datada alrededor del 6000 AC. El vino fue introducido en Europa a través de los fenicios en el siglo VIII A.C., y fue adoptado por los griegos y luego por los romanos. La adopción del vino en la Iglesia Católica Romana trajo el vino a Francia a través de los monjes, que fueron los primeros vinicultores de Francia.

Hierbas y especias: perejil, tomillo y laurel. El perejil es nativo del sur de Europa, y se remonta al menos a los antiguos griegos. El tomillo también era de origen mediterráneo, probablemente usado como medicina antes de la comida. Las hojas de laurel son las hojas del árbol de laurel, una pequeña planta perenne nativa de Asia Menor que más tarde fue llevada al resto del Mediterráneo, aunque se desconoce la fecha exacta. Todas estas hierbas se usaron en la antigua Grecia y fueron traídas a Francia por los romanos. Los hongos son en realidad el fruto de una red de tallos subterráneos. Los hongos fueron ciertamente consumidos por cazadores-recolectores, ya que se han encontrado restos de hojaldre en asentamientos paleolíticos. Las setas blancas son uno de los 1.800 hongos comestibles, y fueron cultivadas por primera vez en Francia en el 1700. Los antepasados salvajes de las zanahorias vinieron de Asia Central; sus raíces eran originalmente amargas y las plantas se cultivaban originalmente por sus hojas (las zanahorias están en realidad relacionadas con el perejil). Las semillas de zanahoria fueron encontradas en Europa central y datan del año 3000 A.C. El cultivo selectivo de la planta dio como resultado raíces dulces, y de allí surgió la zanahoria moderna, aunque en varios colores (los holandeses fueron los primeros en hacer la zanahoria naranja, en la década de 1600). Las zanahorias fueron cultivadas por los griegos y los romanos, quienes – de nuevo – las trajeron a Francia.

Sal y pimienta. La sal es un alimento antiguo, y la evidencia sugiere que ha sido una gran influencia en el desarrollo de la humanidad desde la prehistoria. Los trabajos con sal se remontan al 6000 A.C. La pimienta negra es el fruto cocido y seco de la vid en flor de la planta de pimienta negra. Originaria del sur de la India, fue descubierta en Egipto en el 1200 AC, aunque se desconoce cómo llegó allí desde Asia. La pimienta se usó en Grecia ya en el 300 AC. El comercio entre Asia y los romanos era común, y los romanos probablemente trajeron la pimienta a Francia también.

Patatas. También originaria de las Américas, la papa se remonta al Perú moderno, domesticada por primera vez hace 10.000 años. La reproducción selectiva hace 5.000 años produjo los muchos tipos que conocemos hoy en día. Fueron traídas a España por exploradores en 1539, y fueron llevadas a las Islas Británicas por Francis Drake en 1586, y probablemente llegaron a Francia a través de Inglaterra. Las papas son un acompañamiento común para la carne Bourguignon, pero no fueron un ingrediente original en el plato. Bien, entonces ese fue el verdadero origen de la Carne Bourguignon, o al menos los elementos que constituyen este plato. Estos ingredientes no sólo ocurrieron, y ninguno de ellos es realmente nativo de la región; alguien tuvo que traer todos y cada uno de ellos a Francia.

El punto de esta pequeña excursión a través de la historia es reconocer que aunque algunos alimentos son de hecho productos del Neolítico, y no alimentos consumidos en el Paleolítico, todavía son viejos y están empapados de una rica historia propia. Piense en los cientos, incluso miles, de expediciones, oficios y avances tecnológicos necesarios para hacer algo tan simple como este guiso de carne de vaca.

Es fácil descartar los ingredientes modernos como un invento del Neolítico, demasiado dulce y lleno de nutrientes para los estándares de los cavernícolas. Pero la verdad más simple es que están muy lejos de los verdaderos alimentos modernos como Twinkies y Dippin’ Dots (aunque técnicamente este último es un producto del futuro). Y aún mejor es el hecho de que este plato, como muchos otros que se remontan sólo a unas pocas generaciones, están mucho más alineados con una dieta Paleo en términos de densidad de nutrientes y proporción de macronutrientes que cualquier cosa que pueda encontrar en su cadena de restaurantes local.

Así que mi desafío para usted es este: en lugar de preocuparse por lo que nuestros antepasados del Paleolítico estaban comiendo, simplemente mirar hacia atrás a las recetas tradicionales e internacionales de hace sólo un par de cientos de años. Estas recetas tradicionales, perfeccionadas con el tiempo para obtener el máximo sabor, debo añadir, son a menudo inherentemente nutritivas y un placer para comer. Asegúrese de hacer pequeños ajustes basados en nuestra moderna comprensión de la nutrición; por ejemplo, muchas recetas de Carne Bourguignon requieren el uso de harina de trigo como espesante, lo cual omití (aunque a veces uso harina de arroz blanco en su lugar)

Espero que se diviertan hurgando en las páginas de la historia de la comida para encontrar deliciosos festines. La carne de buey Bourguignon es sólo el comienzo. Haga clic aquí para la receta.

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