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Community Sourdough Bread

Community Sourdough Bread

3 de mayo de 2020

Community Sourdough Bread

</Como muchos otros, me he encontrado con mucho tiempo libre durante el último mes. Inicialmente, pensé que sería una oportunidad perfecta para ponerme al día (y salir adelante) en los muchos blogs/medios sociales que he tenido en pausa durante los últimos años, un remanente de cuando estaba terminando The Heritage Cookbook. El distanciamiento social, o como he llegado a llamarlo, el distanciamiento físico, ha sido relativamente libre de dramatismo para nuestro hogar, pero nuestros hábitos diarios han evolucionado. Estamos tomando el concepto seriamente, porque estoy tomando medicamentos inmunosupresores, así como el hecho de que vivimos con mis suegros, que son de una edad de alto riesgo (o kupuna, como dicen aquí en Hawaii). Mi esposa hace un viaje semanal al supermercado para reponer nuestra despensa y refrigerador, y dedicamos dos cenas por semana a pedir comida para llevar para impulsar la economía local. Me he adaptado a un ambiente de trabajo desde casa, y el ejército ha relajado sus normas de aseo; me estoy acostumbrando al pelo largo. Desarrollé un currículo de educación en casa para nuestro hijo de quinto grado, para complementar el trabajo escolar que sus maestros le están dando, y estamos enseñando a nuestro hijo menor a leer.

Admito que, incluso con seis personas en la casa, es fácil sentir una sensación de aislamiento de vez en cuando. Nunca pensé que estaría tan feliz de tomar una llamada del trabajo, sólo para hablar con alguien nuevo y satisfacer mi deseo humano inherente de un sentido de pertenencia. Mi suegra ha sido la más afectada por este aislamiento, ya que ha construido un círculo de amigos muy fuerte en nuestra área local, que ahora no puede visitar.

Pero como he estado buscando en nuestra despensa para elaborar nuestras comidas semanales, he estado haciendo un hábito de la cocina con todos esos ingredientes de reserva que se han acumulado a lo largo de los años. Tuvimos una gran colección de harinas de mi prueba de recetas durante el libro de cocina de la herencia: múltiples variaciones de einkorn, centeno y trigo integral. En lugar de dejar que soporten más negligencia, decidí empezar a experimentar con estas harinas para perfeccionar la receta de masa madre para principiantes que escribí para el libro. Así que como mucha otra gente, finalmente caí en el ritmo de la panificación diaria, haciendo más de lo que jamás podríamos concebir comer. Una vez que los resultados fueron compartidos, empezamos a repartirlos a la familia extendida y a los amigos de mis suegros de nuestro vecindario, a través de la entrega del buzón. Ahora, nuestros vecinos tienen una razón para llamar a mi suegra para charlar, y eso le ha facilitado su experiencia en casa. Y sí, esta receta no es “Paleo”, o libre de gluten para el caso. No es un alimento básico ideal, ni tiene muchos nutrientes. Pero está fermentado, así que tal vez sea mejor para ti que el pan de levadura. Como una rebanada cada pocos días, sobre todo para probar su sabor, pero también para disfrutar de mi trabajo. En lugar de centrarme en lo que no es, prefiero ver en qué se ha convertido este pan de masa madre comunitario en nuestra casa: una herramienta para compartir un poco de amor con los que nos rodean, en un momento en el que todos estamos reescribiendo las reglas. </Espero que usted y sus seres queridos estén bien, y se mantengan seguros y saludables. Más pronto.


Izquierda: entrante de harina de einkorn. Derecha: harina de centeno.

Aviso de feria: esta receta es más larga de lo habitual. No hay forma de escribir una receta corta de masa madre. Primero, hablemos de su masa madre. Este es el mayor obstáculo que hay que superar cuando se trata de la masa madre. El concepto suena simple: añadir harina y agua juntos hasta que genere suficiente levadura silvestre para leudar el pan. Pero puede ser difícil. Hay muchas guías y videos que son muy útiles para su éxito, pero compartiré lo que hago. Su iniciador preferirá los nutrientes y minerales presentes en la harina molida naturalmente. Si puedes, usa algo como el centeno, el trigo integral o la harina de maíz para tu arranque. Se puede usar harina de pan o harina para todo uso, pero tardará más tiempo en madurar, y tendrá un sabor menos interesante. Yo usé una mezcla de centeno y trigo entero al principio, pero cambié a einkorn cuando el centeno se acabó. Como pueden ver arriba, la harina de centeno suele funcionar mejor para ayudar a que el iniciador se eleve y para obtener esas burbujas características.

Siguiente, el agua que se utiliza es importante. Dependiendo de lo que salga del grifo, o incluso filtrada de la nevera, el agua puede inhibir su crecimiento bacteriano inicial. Para estar seguros, podrías usar agua embotellada. Otra opción es usar jugo de fruta 100%, como el de uva, naranja y/o piña, para iniciar todo y darle mucha azúcar para alimentarse. El agua del grifo y el agua filtrada del refrigerador mataron mis dos primeros entrantes, así que probé otro entrante usando una pequeña lata de jugo de piña/naranja que teníamos a mano para hacer bebidas mezcladas. Utilicé el jugo durante los dos primeros días, luego cambié a agua embotellada – al quinto día ya tenía un entrante que estaba activo y maduro. Una vez que el iniciador estaba maduro (y más difícil de matar), llené una jarra de un galón con agua del grifo y la dejé reposar toda la noche para desclorar, luego la tapé y la he estado usando desde entonces.

Cuando se alimenta el iniciador, la consistencia es importante. Esto es lo que hice: Combiné pesos iguales de entrante, harina y agua: 50g de cada uno, con alimentación a las 9am y 9pm. Guardé el entrante en un frasco del tamaño de un cuarto de galón, y lo cubrí con la tapa metálica interior que viene con los frascos de albañilería. Durante cada alimentación, descarté el exceso de iniciador para reducirlo a 50 g, y luego añadí otros 50 g de agua y harina. Empecé con un nuevo tarro cada dos días, sólo para mantener las cosas limpias. Después del tercer día (sexta alimentación), empecé a usar sólo 25g de iniciador y 50g cada uno de los otros, para dar al iniciador más volumen de harina cruda para comer (y por lo tanto fortalecerlo). Al quinto día, estaba listo para hornear, lo cual comencé el sexto día. Usted sabrá cuando el iniciador está listo cuando duplique su tamaño unas 8 horas después de la alimentación, y si flotará en el agua cuando esté a la altura máxima (consejo: cuando saque con la cuchara algún iniciador para probarlo, no lo remueva ni nada, sólo páselo con cuidado y colóquelo directamente en el agua).

Ahora, me he establecido en una rutina de desperdicio mínimo: Uso 10g de iniciador por la mañana combinado con 20g de agua y harina (50g en total), luego alimento el iniciador con 60g de harina y agua por la noche. Esto me da un entrante que es 170g a la mañana siguiente. Utilizo 128g de ese entrante para el pan de ese día, y tengo ~42g de entrante extra que sobra. Luego uso 10g de ese entrante para comenzar el ciclo de nuevo. En un momento dado estaba tratando de conseguir un 100% de eficiencia perfecta con cero desperdicio, pero rápidamente aprendí que todos esos pequeños trozos de entrante que se atascan en el frasco y en otros lugares se suman, y es mejor tener un cómodo exceso de entrante para que no se te acabe. 32g de iniciador, que es lo que se desperdiciaría si fuera 100% eficiente, sería alrededor de una gran cucharada de iniciador. Creo que es una pérdida aceptable. De todas formas, eso es todo para el arranque. Una vez que empiece a salir de la casa de nuevo, probablemente encontraré un ritmo diferente para las alimentaciones que complementen mi horario. El entrante no necesita ser alimentado dos veces al día, pero ayuda. Una vez al día está bien.

Siguiente, hablemos de la hidratación, que simplemente significa la cantidad de agua en la receta. La hidratación se calcula por el peso del agua comparado con el peso de la harina. Cuanta más agua haya en la masa, más burbujas de aire y sube (también conocido como “fuente de horno”) en el pan. La cuestión es que cuanto más húmeda sea la masa, más pegajosa será y más difícil de moldear. Además, el tipo de harina que se utiliza puede afectar la pegajosidad de la masa, porque las diferentes masas tienen un contenido diferente de gluten/proteínas. La harina para todo uso tiene entre 8 y 11% de proteína, mientras que la harina de pan tiene entre 11 y 13% de proteína. Cuanto más bajo sea el nivel de proteína, más pegajosa será, y no se elevará tan fácilmente en el horno. Actualmente uso harina para todo uso porque es lo que tenemos en casa ahora mismo, y es 4 veces más barata que la harina de pan. Los resultados siguen siendo excelentes, como pueden ver en estas fotos. Para esta receta, vamos a usar un 67% de hidratación. En esta cantidad, es agradable y fácil de manejar si se usa harina de pan, y manejable con harina para todo uso. Se puede escalar la hidratación hasta el 73% para una masa moderadamente temperamental, o hasta el 80% para una masa avanzada. Mi consejo es empezar con el 67% de hidratación hasta que te sientas seguro, y luego ir subiendo. Por ejemplo, hice seis panes de 67% de hidratación antes de abordar el 73% de hidratación, y aún no he llegado al 80%… tal vez la próxima semana. El pan de estas fotos está hecho con una masa de 67% de hidratación usando una harina multiuso que tiene alrededor de 11% de proteína, pero lo he probado con harina de menor contenido en proteínas (9%) con los mismos resultados (pero más pegajosa para trabajar). He añadido los cálculos para las masas de hidratación del 73% y el 90% en la parte inferior de la receta, pero si quieres jugar con las cifras de hidratación, usa esta calculadora. Para la mezcla de harina en sí, me gusta añadir alrededor del 7% de trigo entero o einkorn a mi harina. Esa cantidad, junto con el 100% de einkorn, significa que alrededor del 10% de mi pan está hecho con harina integral, lo que le da al pan las suficientes notas terrenales para ser maravillosamente complejo, pero aún así agradable para los niños. Podrías añadir más trigo integral o einkorn a tu harina, sólo prepárate para un pan más rústico y denso. También hay que tener en cuenta que las harinas de einkorn o de trigo integral no tienen menos gluten; de hecho, tienen un contenido de gluten similar o superior al de la harina blanca normal. La presencia de salvado en esas harinas significa que esas fibras cortan las proteínas del gluten, lo que reduce la fuerza de la red de gluten… de ahí el pan más denso.

Finalmente, algunas herramientas sugeridas. Necesitas una balanza de cocina, para hacer tanto el entrante como el pan mismo. Nada elegante, sólo algo que te permita pesar con precisión en gramos. Querrás un horno holandés para hornear el pan, pero si no tienes uno, puedes hornearlo en una sartén de hierro o en una piedra para pizza. Un horno holandés creará un mini-horno dentro de tu horno, en el cual el pan puede ser cocinado al vapor. Es el ambiente ideal para una buena corteza. Este horno holandés de hierro fundido de Lodge es genial porque puedes usarlo al revés, para no arriesgarte a quemarte al añadir la masa a la superficie caliente. Si usas una sartén de hierro fundido o una piedra para pizza, te sugiero que añadas un recipiente con agua al horno (en una rejilla inferior) y que uses una botella rociadora para mojar la masa y el interior del horno con agua antes de cerrar la puerta del horno.

Los rascadores de masa son baratos y te permiten sacar fácilmente la masa del recipiente de mezclado, pero una espátula de silicona/caucho también funciona. Una espátula de banco también es ideal para dar forma a la masa, porque la masa no se pegará tan fácilmente a ella en comparación con tus manos. Usarás esta herramienta dos veces:
una vez para preformar la masa para la fermentación a granel, y otra vez para darle forma para la fermentación.

Usar una cesta de fermentación (alias “banneton”) le dará una forma de pan consistente. La masa hecha con harina para todo uso se descolgará y aplanará sin algo que la sostenga, así que el banneton ayuda a mantenerla en forma. Yo uso un banneton ovalado 10?, pero uno redondo también funciona bien. A algunas personas les gusta probar su masa dentro de la tela de revestimiento que viene con ella, pero a mí me gusta quitarle el polvo a la cesta y usar la tela como una buena cubierta mientras la prueban. Esto me da los anillos blancos que se ven en el pan. Puedes probar la masa (paso #4 de la receta de abajo) directamente en la encimera, pero si usas harina para todo, la masa se aplanará mucho y probablemente no subirá tanto una vez que entre en el horno. Así que si usan harina para todo uso, recomiendo conseguir un banneton (y poner la masa en su nevera para probar… más sobre eso en la receta).

Community Sourdough Bread

Recepción adaptada de este excelente video de No-Knead Sourdough Bread.

250g agua (67% de hidratación) (ver nota abajo)
12g sal
128g masa madre iniciadora
350g harina de uso general o de pan
25g harina de trigo entero o de einkorn
harina de arroz blanco para espolvorear el banneton

1. En un tazón grande, combine el agua y la sal, y revuelva para combinar. Añade el entrante y revuelve para combinarlo. Usando la mano, revuelva la harina y mézclela hasta que todo esté uniforme, unos 30 segundos. No estás amasando la masa ni nada, sólo estás tratando de juntarlo todo. La masa debe estar húmeda y pegajosa, o “peluda”. Cúbrela con una toalla húmeda o con un plástico y déjala a un lado en un ambiente cálido y sin corrientes de aire (como en la parte superior de la nevera).

2. Durante las próximas dos horas, estarás autolisando la masa, que es un término elegante que significa que te aseguras de que la proteína de la harina está adecuadamente hidratada. Tienes dos opciones: dejarla reposar durante dos horas, o puedes hacer lo que llaman “estirar y doblar” cada 30 minutos. Para hacer un estiramiento y un plegado, sólo tienes que agarrar el extremo de la masa más alejado de ti, tirar de él para estirarlo (no tanto como para que se rompa), y tirar de él hacia ti para doblarlo como una hoja de papel. Luego giras el bol y lo haces de nuevo por los otros tres lados. Lleva unos 10 segundos cada vez, pero definitivamente hará que tus manos se vuelvan pegajosas. Debes notar que la masa se vuelve más ágil cada 30 minutos. Prefiero hacer estiramientos y dobleces durante las primeras dos horas, especialmente cuando se trabaja con harina para todo uso, porque hace que la masa sea más fácil de manejar para el resto de la receta.

3. Después de dos horas, estás listo para preformar la masa para lo que llaman “fermentación a granel”, que es básicamente cuando las bacterias del iniciador de masa madre tienen la oportunidad de alimentarse de la harina, creando gas de dióxido de carbono en la masa. Usando un raspador de masa o una espátula de goma, invierta la masa en un mostrador seco (sin enharinar). Haga algunos estiramientos y pliegues, y luego voltee la masa. Estará súper pegajosa, eso está bien. Lava la masa pegajosa de tus manos, pero no las seques – quieres tener las manos mojadas para el siguiente paso. También humedece el rascador de la banca. Mira el borde del banco rascador hacia ti, luego colócalo debajo del lado más alejado de la masa, y rueda la masa hacia ti. La pegajosidad creará una resistencia que hará que la superficie de la masa se tense, y ayudará a formar una bola. He aquí una buena demostración en vídeo (tened en cuenta que el creador del vídeo utiliza harina de pan, y la harina multiusos será más pegajosa que en el vídeo). Haz esto unas cuantas veces hasta que tengas una buena bola, y la vuelves a colocar en el bol. Cubre la masa de nuevo y déjala reposar durante 4-5 horas. Una regla general es permitir que crezca un 30% en tamaño, pero hay algo de margen de maniobra aquí. Hago la fermentación a granel durante 4 horas, pero nuestra casa es relativamente cálida (alrededor de 80F durante el día aquí en Hawaii). Puede que necesites más de 5 horas si estás en un lugar frío.

4. Ahora vamos a dar forma a la masa para la prueba. Aquí, quieres espolvorear la superficie de trabajo con una cucharada de harina (pan o de todo tipo está bien), luego muy suavemente inviertes la masa en la superficie espolvoreada, de arriba hacia abajo. Sea cuidadoso con la masa, no quiere desinflar el gas que se acumuló durante la fermentación a granel. Ahora, formen la masa en su forma final – pueden hacer el método del raspador de banco en el paso #3 nuevamente si usan una canasta de prueba redonda, o enrollarla en forma de salchicha si usan un banneton ovalado (usen este video para un ejemplo). Espolvorea la cesta de prueba con harina de arroz y luego coloca la masa, con la parte superior hacia abajo, en la cesta. ¿Por qué harina de arroz? Porque no se incorporará a la masa, y asegurará que la masa se deslice fácilmente del banneton después de la impermeabilización. Ahora puedes cubrir la cesta con una bolsa de supermercado o una toalla y dejarla a temperatura ambiente durante 1 ó 2 horas, o ponerla en la nevera durante al menos 2 horas, pero hasta la noche. Si utiliza harina para todo uso, le sugiero que la ponga en la nevera. Cuanto más tiempo la dejes en la nevera, más ácida (y nutricionalmente digerible) será la masa, ya que le da a las bacterias más tiempo para desarrollarse.

5. Una hora antes de hornear, coloque el horno holandés (o hierro fundido/piedra para pizza) en el horno y ajuste la temperatura a 500F. Deje que se precaliente durante una hora. Si pones la masa en la nevera, no te preocupes, no necesitas sacarla para calentarla ni nada, puedes tirarla al horno mientras aún está fría. Retira con cuidado el horno holandés, y luego invierte la cesta en el horno, de modo que la parte superior quede hacia arriba. Tómate un momento para mover la masa al centro del horno holandés, y luego quita un poco del exceso de harina de arroz. Usando un cuchillo o una navaja afilada, anota la masa a una profundidad de 1/2″; yo hago una anotación a lo largo del borde largo de la masa para las formas ovaladas, y dos anotaciones para las masas redondas. Pongo la tapa de nuevo en el horno holandés y la pongo en el horno durante 20 minutos. Si usas una sartén de hierro fundido o una piedra para pizza, puedes sacar la rejilla del horno un poco y echar la masa directamente en la sartén/piedra. Cuidadosamente agrega el molde de agua y rocía el interior del horno (¡no el vidrio del horno!), luego cierra el horno y hornea por 20 minutos.

6. Después de 20 minutos, reduce el calor del horno a 450F, y quita la tapa si usas un horno holandés; quita el molde de agua si usas el método de sartén/piedra. Hornee sin tapa hasta que se dore, unos 15 minutos más, luego enfríe en una rejilla de enfriamiento y espere por lo menos 1 hora, pero preferentemente 2 horas, antes de rebanar.

** Para un 73% de hidratación, use 275g de agua. Para un 80% de hidratación, use 300g de agua.

** Este pan permanecerá agradable y fresco durante unos tres días. El primer día, cubro el pan con una toalla. El segundo día, lo pongo en una bolsa plástica resellable que está sellada en 3/4 partes. Al final del tercer día, si queda algo de pan, lo corto y lo vuelvo a poner en la bolsa de plástico, la cierro completamente y lo tiro al congelador. Luego tomamos rebanadas para hacer tostadas directamente del congelador.

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