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Bacalhau à Brás (Bacalao salado, huevos y patatas)

Bacalhau à Brás (Bacalao salado, huevos y patatas)

18 de marzo de 2014

Bacalhau à Brás (Bacalao salado, huevos y patatas)

Bacalhau à Brás es un plato portugués que utiliza bacalao salado (bacalhau), huevos y patatas. Los portugueses fueron una de las primeras culturas europeas en pescar bacalao, haciendo enormes cosechas y conservando el pescado en la costa de Terranova poco después de que Colón descubriera el Nuevo Mundo. Desde entonces, este bacalao salado ha sido una parte integral de la cultura portuguesa, y a menudo se dice que se puede cocinar una nueva receta usando bacalao todos los días del año (algunos dicen que hay más de 1.000 recetas que incluyen este pescado). Los avances en la tecnología pesquera a mediados del siglo XX habían colapsado el mercado de bacalao del Atlántico noroccidental en la década de 1990: el bacalao tarda mucho tiempo en madurar y la sobrepesca se había disparado. Hoy en día, el bacalao se elabora más a menudo con bacalao cosechado en aguas del Ártico bajo cuotas más estrictas.

El bacalao se elabora salando y secando el pescado al sol; aunque originalmente era un método de conservación (el bacalao salado se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración), su sabor único y fuerte es inconfundible y delicioso, y su popularidad perdura hoy en día. La única desventaja de comer bacalhau es que requiere un poco de previsión, ya que necesita ser puesto en remojo durante la noche para reconstituir el pescado.

Bacalhau à Brás es uno de los más famosos platos portugueses, y es considerado la última comida de consuelo en Portugal. El plato utiliza muchos de los ingredientes esenciales de la cocina portuguesa – bacalhau, huevos, patatas y aceitunas negras.


Sautéing the fish to soften

Bacalhau à Brás (Bacalao salado, huevos y patatas)

6oz bacalhau (bacalao salado), remojado durante la noche (ver notas abajo)
2 med white potatoes (patatas blancas dulces bien), pelado
1/4 taza de manteca de cerdo o grasa de pato (aceite de coco está bien)
1/2 cebolla, picada
1/2 pizca de azafrán (unos 5 hilos)
1/2 cucharadita de pimienta negra
4 huevos, ligeramente batidos
pequeño puñado de perejil fresco, picado
3oz de aceitunas negras (10-15 en total)

>p>1. Enjuague el bacalao salado suavemente bajo agua fría para eliminar la sal de la superficie. Remójelo en agua fría durante la noche (12-18 horas) en la nevera, cambiando el agua dos veces (empecé a remojarlo un par de horas antes de acostarme, cambié el agua cuando me acosté y lo volví a cambiar justo cuando me desperté). Cuando esté listo para cocinar, escurra el pescado, enjuague suavemente de nuevo bajo el agua fría, y luego séquelo con toallas de papel. Triture el pescado en tiras del tamaño de un bocado. En este punto, el pescado está listo para todo tipo de platos – a veces lo remojo extra para poder simplemente saltearlo en mantequilla y disfrutarlo tal cual.

2. Usando un rallador de queso o el accesorio rallador de un procesador de alimentos, rallar las patatas en trozos. Remojarlas en agua fría durante 5 minutos, luego escurrirlas y enjuagarlas bien, y secarlas con toallas de papel.

3. Calentar la manteca o la grasa de pato en una sartén grande a fuego medio/alto hasta que brillen. Añadir la mitad de las patatas y freírlas en la sartén, revolviendo a menudo para evitar que las patatas se peguen; retirarlas con una cuchara ranurada cuando se vuelvan doradas, unos 5 minutos, y dejarlas enfriar en toallas de papel. Repita este proceso con la otra mitad de las patatas. Reduzca el fuego a medio, deseche todas las cucharadas de grasa de cocción menos una.

4. Añada la cebolla picada y el azafrán a la sartén y saltee hasta que la cebolla esté translúcida, unos 5 minutos. Añada el pescado y la pimienta; revuelva suavemente para combinar. Deje que se saltee hasta que el pescado se ablande, 3-5 minutos.

5. Añada la mitad de las patatas fritas, revolviendo para combinar, y luego vierta los huevos batidos sobre todo. Revuelva los huevos hasta que estén cocidos, revolviendo de vez en cuando, unos 3 minutos. Añade el perejil y la otra mitad de las patatas; añade las aceitunas negras, y luego sirve.

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