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La Mesa Ancestral y el Protocolo Autoinmune

La Mesa Ancestral y el Protocolo Autoinmune

20 de febrero de 2014

La Tabla Ancestral y el Protocolo Autoinmune

Ya que personalmente tengo una condición autoinmune, tengo mucho respeto por el Protocolo Autoinmune. Para aquellos que no están familiarizados con el concepto, el protocolo está alineado con la Dieta Paleocítica (ya sabes la rutina – carnes, mariscos, verduras, frutas), pero también elimina otros alimentos problemáticos en un esfuerzo por revertir aún más los problemas autoinmunes. Los principales culpables son las bellotas (pimientos, patatas, tomates), los huevos (especialmente las claras), los lácteos, el alcohol y la mayoría de las nueces y semillas.

He incursionado en el protocolo durante los últimos dos años, eliminando ciertos alimentos durante meses y luego reintroduciéndolos para ver cómo reacciono a ellos. Recientemente he eliminado los huevos durante unos cuatro meses porque me encontré con que me sentía cansado después de comerlos; he empezado a comer huevos de nuevo este mes sin ningún problema. Hay un montón de factores que intervienen en la dieta y en la salud, así que no digo directamente que eliminar los huevos durante un corto período de tiempo haya afectado directamente mi resistencia, pero creo que hay buenas razones para abstenerse de ciertos alimentos de vez en cuando. Después de todo, esto imita la estacionalidad de las dietas humanas que preceden a nuestra era moderna, así como muchas prácticas religiosas que han perdurado a lo largo de los años.

Cuando escribí La Tabla de los Ancestros no tuve necesariamente en cuenta el Protocolo Autoinmune (“AIP”), sobre todo porque este año saldrán dos libros de cocina de aspecto increíble sobre el tema (ver: The Paleo Approach Cookbook y The Autoimmune Paleo Cookbook). Después de hacer las cuentas, 55 de las 112 recetas que se encuentran en mi libro de cocina son AIP-friendly o fácilmente modificables para serlo. Aunque al principio pensé que este número era bastante bajo, después de hablar con algunos expertos me alegró encontrar que 55 es en realidad un número bastante alto en comparación con muchos de los Paleo libros de cocina que hay, ya que muchos de ellos dependen de harinas a base de nueces para la textura, algo que rara vez se encuentra en La Tabla Ancestral.

Así que pensé que valdría la pena su tiempo para publicar una guía AIP para cualquiera que busque comprar mi libro mientras está en una dieta de eliminación. Para más información sobre el Protocolo Autoinmune, visita el sitio de mi amiga Sarah, ThePaleoMom.com.

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SAUCES, CONDIMENTOS, Y OTROS BÁSICOS
BÁSICOS DE GRASA RENDIDA
BÁSICOS DE CALDO Y HERMANDAD – omitir pasta de tomate y/o vino
BÁSICOS DE GRAVEDAD – usar harina de coco roux
PESTO DE ALBAHACA – seguir la guía de sustitución
GUACAMOLE – omitir tomate
CONSERVADO LIMONES

VEGETALES
RECHA DE ENELDO DE AJO – omitir semillas de mostaza
KABEES EL LIFT (RECOGIDA DE TORNOS)
DO CHUA (RECOGIDA DE ZANAHORIA Y ZANAHORIAS VIETNAMICAS) – usar ACV en lugar de vinagre de arroz
KIMCHI – omitir chile en polvo
ENALADA DE CANTOS – usar una aceituna- aderezo a base de aceite
Ensalada de remolacha (VINAGRE) – omitir patatas
Arroz de flor de cola
BIBIMBAP – usar AIP- VEGETALES AMIGABLES
VERDURAS CHINAS – use vinagre blanco en lugar de vinagre de arroz
VEGETALES DE RAÍZ TOSTADA
ANILLOS DE CEBOLLA – omita el pimentón/cayena
SOPORTE DE CEBOLLA – siga la guía de sustitución
SOPORTE DE CEBOLLA FRANCESA – use aceite de coco en lugar de mantequilla, omitir el vino y el queso

Almejas
PATATA DULCE POI (POI ‘UALA)
PURÉ DE PAPA – usar caldo en lugar de mantequilla, omitir nuez moscada
TOSTONES
PÃO DE QUEIJO (PAN DE QUESO BRASILEÑO) – seguir la guía de sustitución (o ver esta receta)
PIZZA – seguir la guía de sustitución (o ver esta receta)

CARNE ROJA
CARNE DE CORAZÓN – omitir el vino, los guisantes, y patatas
OJO DE ASADO REDONDO – omitir el vino tinto en la salsa de sartén
PASTEL DE PASTEL – seguir la guía de sustitución y omitir la pasta de tomate
PICANTE FRITO – seguir la guía de sustitución y omitir el pimentón
PASTEL DE BARBACOA – usar AIP-friendly barbecue rub
BORSCHT – omitir la pasta de tomate, patatas, crema agria
KALBI (COSTILLAS COREAS) – omite el sésamo, sub aminos para el tamari
BEEF RENDANG – sub 1 taza de puré de calabaza o de calabaza para los pimientos, sub maza para nuez moscada
SHASHLIK (RUSSIAN SHISH KABOBS)

PORK
MEATY COLLARD GREENS – omitir escamas de pimiento rojo
PORK ADOBO – sub aminos para tamari
SIU YUK (Panza de cerdo asado) – usa clavos y canela en lugar de cinco especias en polvo
CHOCOPAS DE CERDO DE LIMONGRAMA
Cerdo de Kalua
Asado de Lechón (cerdo asado cubano)

PULPA Y HUEVOS
POLLO ASADO
COQ AU VIN – use 1/4c de vinagre de vino tinto en lugar de vino
POLLO FRITO AL SUR – siga la guía de sustitución
POLLO SATAY – omitir Cilantro
Pato asado y patatas – subpatatas dulces para patatas blancas
Piernas de pavo ahumado – omitir pimentón y cayena

Alimentos marinos
PESCA EN VENTA (SAL- PESCADO CRUSTADO)
SOLE MEUNIÈRE – use aceite de coco en lugar de mantequilla
CEVICHE DE RANA – omita el tabasco y los tomates
LÁBUGA A LA PARRILLA – use aceite de coco en lugar de mantequilla, omitir las escamas de pimiento rojo
NUEVA INGLATERRA CLAMBAKE – omitir las patatas, usar caldo en lugar de vino, aceite de coco en lugar de mantequilla
NUEVA INGLATERRA CLAM CHOWDER – seguir la guía de sustitución
NABEMONO – omitir el vino, usa aminos en lugar de tamari

FRUTAS Y POSTRES
HELADO DE PLÁTANO – usa la misma técnica pero con ingredientes compatibles con el AIP
ARÁNDANO GRANITA
ALMENDRA PANNA COTTA – omite la vainilla, añadir miel al gusto

** tenga en cuenta que “siga la guía de sustitución” se refiere a la Guía de Sustitución que se encuentra en la parte posterior de mi libro de cocina, que le permite cocinar a través del libro utilizando los principios convencionales de Paleo (i. e. no arroz, lácteos o patatas).

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