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Inihaw na Liempo (Panza de cerdo a la parrilla filipina)

Inihaw na Liempo (Panza de cerdo a la parrilla filipina)

14 de noviembre de 2017

Inihaw na Liempo (Panza de cerdo a la parrilla filipina)

El cerdo tiene una larga historia en la cocina filipina; la palabra tagalog para cerdo, baboy, probablemente se deriva del indo-malayo babi/bayi, lo que indica que el cerdo se extendió al archipiélago filipino junto con sus primeros habitantes. Como referencia, hay pruebas de que los humanos vivieron en Filipinas hace unos 67.000 años, pero es probable que fueran desplazados por varios otros grupos que llegaron hasta hace unos 6.000 años, cuando los malayo-polinesios llegaron por primera vez desde Asia oriental. No hay una forma perfecta de determinar si los cerdos son un miembro antiguo del archipiélago, pero el hecho de que los cerdos tengan un significado cultural en las islas es un buen indicio; por ejemplo, los marineros Sama-Bajau, un grupo étnico que vive principalmente en el sur de Filipinas, usaban simples grupos de constelaciones en forma de cerdo para navegar antes de la llegada de los europeos y sus métodos de navegación más avanzados.

Inihaw na Liempo es una preparación más moderna de panza de cerdo, utilizando ingredientes con historias cortas y largas en las Filipinas. Muchas recetas de hoy en día piden ketchup de plátano, que fue un sustituto del ketchup de tomate inventado durante la escasez de tomates en la Segunda Guerra Mundial. Intrigado por la idea, decidí triturar un par de plátanos en mi escabeche, y me sorprendieron gratamente las notas afrutadas que complementaban la crujiente panza de cerdo. Asegúrate de vigilar la parrilla, los azúcares naturales de los plátanos tienden a favorecer el dorado. Por esa razón, me gusta cortar mi panza de cerdo relativamente delgada, en 1/2?, para asegurarme de que la carne de cerdo se cocine bien antes de que se dore demasiado (además, rodajas más finas = textura de superficie más crujiente).

Inihaw na Liempo – Panza de cerdo a la parrilla filipina (Sin gluten, Paleo, Primal, Entera30)

2 libras de panza de cerdo, cortada en rebanadas de 1/2″ de grosor
1 cucharada de aceite de aguacate o aceite de coco
1 chalota, picada
4 dientes de ajo, picada
2 cucharadas de pasta de tomate
2 plátanos maduros, puré
1/2 taza de agua
1/4 taza de tamari (o 1/3 taza de aminos de coco para Whole30/soy-free)
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana, vinagre de caña o vinagre de arroz
1 cucharadita de sal kosher, más para espolvorear al final
1/2 cucharadita de pimienta negra
jugo de 1/2 lima (1 cucharada)
jugo de 1/4 limón (1 cucharada)
o 2 cucharadas de jugo de calamansi en lugar de los jugos de limón y lima

1. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la chalota y saltéala hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añada el ajo y la pasta de tomate y saltee hasta que estén fragantes, alrededor de 1 minuto, luego añada el puré de plátanos, agua, tamari, salsa de pescado, vinagre, sal y pimienta; hierva a fuego lento hasta que se oscurezca, alrededor de 10 minutos, revolviendo a menudo para evitar que se queme. Retire del fuego, añada los jugos de lima y limón y transfiera a una licuadora de alta velocidad. Licuar a alta velocidad hasta que esté suave, unos 30 segundos, y luego apartar para enfriar.

2. Una vez que la salsa esté fría, colocar un puñado de la carne de cerdo en una bolsa de plástico grande que se pueda volver a cerrar, y luego verter un poco del adobo; continuar añadiendo carne de cerdo y adobo por tandas para asegurar que la carne de cerdo esté bien cubierta. Trasladar al frigorífico y marinar durante 4 horas.

3. Preparar una parrilla para asar directamente a fuego medio. Asar el cerdo a fuego directo hasta que esté bien cocido, girando a menudo para evitar que se queme, unos 8 minutos. Espolvorear con un poco de sal, y luego servir.

Nota: En el año previo al lanzamiento de mi nuevo libro de cocina, voy a publicar regularmente estas recetas para 1) mantener una conversación continua con mis lectores y 2) dar a los visitantes de este sitio una oportunidad de probar y dar su opinión antes de la edición. Para más información sobre este nuevo enfoque, lean mi post aquí.

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