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Sabzi Polo ba Mahi (Arroz de hierbas persa con pescado)

Sabzi Polo ba Mahi (Arroz de hierbas persa con pescado)

6 de mayo de 2014

Sabzi Polo ba Mahi (Arroz de hierbas persa con pescado)

El arroz es una fuente de alimento fundamental en el Irán de hoy en día, y tiene una larga historia en la región; se introdujo por primera vez desde el sur de Asia alrededor del 1000 AC, y se ha cultivado en el norte de Irán desde entonces. También se cree comúnmente que el arroz entró en Europa a través de la antigua Persia. Es emocionante ver que el arroz blanco está ganando más aceptación en la comunidad Paleo. Comencé a agregar arroz blanco a mi versión de la dieta Paleo a principios de 2011 (aquí hay un viejo post sobre ello) y definitivamente ha tenido un impacto positivo en mi bienestar general. En mi libro explico muchas de mis razones para comer arroz, pero para resumir la historia, es un almidón antiguo, delicioso, satisfactorio y neutro (tiene menos toxinas que muchos alimentos que consideramos Paleo, como el coco y las almendras – referencia) cuya carga glicémica se atenúa fácilmente comiendo variedades de bajo índice glicémico (el arroz basmati en particular es más bajo (28) que el arroz blanco normal (43) – referencia). Cuando se come como parte de una comida completa con grasas y ácidos añadidos, su índice glicémico se reduce aún más (referencia). Todavía hay personas que tienen problemas digestivos con el arroz, pero para todos los demás, puede garantizar un lugar en su mesa.

Sabzi Polo es un excelente ejemplo de una forma óptima de comer arroz, ya que se combina con una gran cantidad de hierbas – mucho más que su plato típico – y considerando la charla de Mathieu Lalonde sobre la AHS 2012, donde encontró que las hierbas y las especias están en segundo lugar después de las carnes de órganos en términos de densidad de nutrientes, siempre es bueno comer muchas hierbas.

Sabzi Polo ba Mahi (Arroz de hierbas persas con pescado)

2 tazas de arroz basmati
1/2 cucharadita de sal
1 manojo de perejil de hoja plana, picado
1 manojo de cilantro, picado (~1 taza)
1 manojo de eneldo, picado (~1 taza)
1 manojo de alholva, picado (~1 taza)
1 puerro o 10 cebollas verdes, picadas (~1/2 taza)
2 cucharadas de aceite de coco
1 patata, cortado en 1/4? rebanadas (opcional, ver abajo)
2 cucharadas de mantequilla (ghee okay), derretido
5 hebras de azafrán, aplastado

2 cucharadas de ghee (aceite de coco está bien)
1/4 taza de almidón de tapioca
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de cúrcuma
4 filetes de pescado blanco (tilapia, fletán, platija, etc)

Para hacer el arroz:

1. Remoje el arroz en agua tibia por lo menos 1 hora pero hasta 6 horas; cuanto más tiempo lo remoje, más esponjoso será. Después de remojarlo, escúrralo, enjuáguelo y añada el arroz a una olla. Llena la olla con agua y media cucharadita de sal, ponlo a hervir a fuego alto y luego reduce el fuego a medio cuando empiece a hervir; cocina a fuego lento hasta que el arroz se ablande y empiece a flotar libremente en la parte superior del agua, unos 8 minutos. Escurrir el arroz y apartarlo.

2. En la olla (que debe estar todavía caliente), añadir las 2 cucharadas de aceite de coco y forrar el fondo de la olla con rodajas de patata. Estas rodajas de patata evitarán que el arroz se seque y también serán deliciosas y crujientes cuando el arroz esté listo para cocinar. Alternativamente, puede omitir la patata, lo que dará al arroz del fondo una agradable capa dorada y crujiente (llamada Tahdig). Tú decides! Nos gustan las patatas crujientes, pero a menudo hacemos Tahdig en su lugar.

3. Pon 1/3 del arroz en la olla, teniendo cuidado de no agitar la olla para que el arroz no se compacte. Cubrir el arroz con 1/3 de las hierbas picadas. Poner otro tercio de arroz, y luego otro tercio de hierbas. Finalmente, agregue el arroz restante. Mezclar la mantequilla derretida (o ghee) con el azafrán triturado, y luego verterlo sobre el arroz en forma circular. Envuelva la tapa de la olla en un paño de cocina (demostrado aquí) y luego cúbrala; cocine a fuego medio-alto durante 5 minutos, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 40 minutos. Destape y revuelva cuidadosamente con una espátula, luego agregue el último tercio de las hierbas frescas. Para hacer el pescado… En una sartén, calentar el ghee o el aceite de coco a fuego medio/alto durante 1 minuto. Combinar el almidón de tapioca, sal, pimienta y cúrcuma en una sartén poco profunda. Pasar los filetes de pescado por la mezcla de almidón de tapioca, uno a uno, sacudiendo el exceso de almidón. Añada los filetes a la sartén (cocínelos en tandas si es necesario, no sobrepase la sartén). Cocine durante 3 minutos, voltee cuidadosamente el pescado, luego continúe cocinando hasta que el pescado esté listo, unos 3 minutos más dependiendo del grosor de los filetes. El pescado está listo cuando comienza a desmenuzarse (terminará de cocinarse cuando se lo retire del fuego). Si se cocina el pescado en tandas, agregar más ghee/aceite con cada tandas. Servir sobre el arroz con hierbas.

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Usé halibut para esta receta pero cualquier pescado blanco servirá.


Mezclando las hierbas cocinadas y frescas añade una sabrosa dinámica al plato.

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