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Pato asado con verduras de invierno

Pato asado con verduras de invierno

12 de septiembre de 2017

Pato asado con verduras de invierno

¿Adivina qué? Se está poniendo notablemente más fresco aquí en Virginia, lo que significa que se trata de un clima asqueroso. Me encanta hacer platos asados una vez que las temperaturas bajan, porque es una forma fácil (y aromática) de calentar la cocina durante el clima frío. En realidad, desarrollé este plato hace unos meses, cuando estaba trabajando en un capítulo particular para mi próximo libro de cocina, pero decidí no compartir esta receta hasta que tuviéramos un clima apropiado. Lo sé porque pasé los primeros 30 años de mi vida sin asar ningún pato, porque parecía un ave intimidante para cocinar (aunque para ser justos, no asé mucho de nada durante los primeros 16 años de mi vida). Resulta que el pato asado es en muchos sentidos más atractivo que el pollo asado, porque a) el pato entero podría clasificarse básicamente como «carne oscura», lo que significa que es más indulgente si lo cocinas demasiado, b) el pato puede servirse a una amplia gama de temperaturas internas (135F-165F), dependiendo de cómo te guste, y c) la piel del pato es tan grasosa que inevitablemente te dará un montón de deliciosa grasa de pato para usar en otras recetas. </Para la receta de hoy, vamos a recortar el exceso de piel del pato (alrededor del cuello y la cavidad), lo dejaremos por separado, y usaremos esa grasa para asar las verduras. Me gusta esta técnica porque así se puede usar la grasa que se acumula debajo del pato asado para otras aventuras culinarias. Mi receta de La Tabla de los Ancestros también usaba grasa de pato para asar las verduras, pero las verduras se colocaban debajo del pato mientras se asaba. Esta técnica requería un paso menos, pero siempre es un desafío terminar todo en un tiempo razonable; con demasiada frecuencia, mi pato estaba listo mientras las verduras aún se estaban cocinando. Al separar los dos procesos de cocción, tenemos más control sobre el tiempo de cada plato, y hace que la experiencia de comer sea más sinérgica.

Un último paso, que creo que vale la pena mencionar. He descubierto que vale la pena refrigerar el pato durante la noche, al descubierto, para que la piel del pato esté bien seca. Esta técnica es utilizada por los restaurantes chinos para hacer el Pato Pekín, aunque de manera más elaborada (utilizando una bomba de bicicleta, escaldado, y ventilador estacionario), y le da una capa de piel de pato crujiente que se desprende fácilmente de la carne.

Pato asado con vegetales de invierno (sin gluten, paleo, primal, entero30)

1 (~4 lbs) pato entero
1 limón, dividido
2 cucharadas + 2 cucharaditas de sal kosher, más a gusto
1 lb de chirivías, pelados y cortados en trozos de 2″ de largo
1 lb de nabos, pelados y cortados en trozos del tamaño de un bocado
8 dientes enteros ajo
1 cebolla roja, en cuartos
1/2 cucharadita de pimienta negra

1. Secar el pato con toallas de papel, luego recortar el exceso de piel de pato del cuello y rodear su cavidad; dejar la piel a un lado. Poner el pato en una bandeja de horno forrada con una rejilla de alambre y rellenar su cavidad con toallas de papel para absorber cualquier líquido que se acumule. Refrigerar, destapado, durante la noche para secar la piel que rodea al pato; esto resultará en un producto final más crujiente.

2. Calentar una sartén a fuego medio-bajo, y luego agregar la piel de pato recortada. Saltee suavemente hasta que la piel se haya crujido y la grasa se haya derretido, unos 25 minutos. Esto debería rendir alrededor de 1/4 de taza de grasa; dejar la grasa de pato a un lado y disfrutar de la piel de pato crujiente con un poco de sal. Este paso puede ser completado la noche anterior o el día de la cocción.

3. Al día siguiente, precaliente el horno a 350F, y arregle las rejillas del horno de manera que una esté en el centro, y otra cerca del fondo. Saque el pato de la nevera y colóquelo en una tabla de cortar. Retira la rejilla de la bandeja para hornear, luego cubre la parte inferior de la bandeja con papel de aluminio; vuelve a colocar la rejilla en la bandeja, y luego mete la bandeja en el horno caliente durante unos minutos para que esté bien caliente. Mientras tanto, secar el pato con toallas de papel y pinchar todo con un tenedor (¡no perforar la carne!). A continuación, cortar el limón por la mitad y luego frotar la mitad del limón por dentro y por fuera del pato. Espolvorea el pato generosamente con sal kosher, por dentro y por fuera, un poco más de lo que esperas, unas 2 cucharadas. Coloca el pato en la bandeja de hornear caliente, luego ponlo en el horno (en la rejilla central) y ásalo durante 1 hora.

4. Cerca del final de la hora, coloca la grasa de pato que has preparado el día anterior en una gran sartén de hierro fundido, luego ponlo en el horno para calentarlo, unos 5 minutos. Añada las chirivías, los nabos, el ajo y la cebolla a la sartén y mezcle con la grasa de pato, la pimienta negra y las 2 cucharaditas de sal kosher restantes. Colóquelo en el horno, debajo del pato, y áselo durante 30 minutos. Después de 30 minutos, rotar el pato y aumentar la temperatura del horno a 450F; continuar asando el pato y las verduras, vigilándolas. Retire el pato una vez que la piel esté dorada y crujiente, y alcance una temperatura interna de al menos 135F (algo de color rosa), pero no más de 165F, durante otros 15 a 40 minutos. Asar las verduras hasta que estén crujientes y doradas en los bordes, unos 30 minutos. Si las cosas salen bien, el pato se hará unos 15 minutos antes que las verduras, lo que le permitirá descansar y trinchar el pato para que esté listo justo cuando las verduras estén terminadas.

6. Descansen el pato durante 10 minutos, luego trinchen y sirvan con las verduras y la mitad de limón restante, cortado en trozos.

** Asegúrense de guardar toda la grasa del pato que se acumulará en su bandeja para hornear. Guárdelo en un frasco en la nevera hasta dos meses, y úselo para asar verduras (especialmente patatas) o hacer risotto.

** Esta receta está escrita específicamente para el pato criado en granja, del tipo que está disponible congelado en la mayoría de los supermercados. Un pato silvestre tendrá generalmente menos exceso y piel grasa; si se usa pato silvestre, considere comprar grasa de pato para usarla en lugar de rendir el exceso de piel en el Paso #2.

Nota: En el año que precede al lanzamiento de mi nuevo libro de cocina, estaré publicando regularmente estas recetas para 1) mantener una conversación continua con mis lectores y 2) dar a los visitantes de este sitio una oportunidad de probar y dar retroalimentación antes de editar. Para más información sobre este nuevo enfoque, lean mi post aquí.

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