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Cioppino (guiso de mariscos de San Francisco)

Cioppino (guiso de mariscos de San Francisco)

19 de agosto de 2014

Cioppino (Guiso de mariscos de San Francisco)

</El Cioppino es un guiso de mariscos italo-americano desarrollado por primera vez en San Francisco a finales de 1800. Originalmente hecho por pescadores italianos que se habían establecido en la región, fue elaborado directamente en los barcos pesqueros usando herramientas de cocina rudimentarias antes de llegar a los restaurantes locales y más allá. Al igual que la bullabesa francesa o el Brudet de Europa del Este, el Cioppino se hace con una variedad de mariscos, dependiendo de lo que se tenga a mano. También, aparentemente estoy obsesionado con los guisos de mariscos a base de tomate, porque esta es mi tercera receta de este tipo en el último año.

El origen del nombre de este plato es objeto de algún debate. La respuesta más probable es que proviene de la palabra «ciuppin», que significa «picado» en el dialecto de Liguria hablado en Génova, el puerto marítimo más grande de Italia, de donde provienen muchos inmigrantes en el área de San Francisco. La idea es que los pescadores cortaron un montón de pescado para el guiso. También hay un guiso de mariscos de Génova llamado Ciuppin, así que también está eso. Pero un origen más convincente es que el nombre viene de los italo-americanos que piden a sus compañeros de pesca que «aporten» algunos mariscos para un banquete comunal, y su inglés roto formó la palabra que conocemos hoy como Cioppino.

Sin importar su etimología, este es un plato rápido y versátil para hacer en cualquier noche de la semana o fin de semana, permitiéndole maximizar sus sabores en base a cualquier marisco que esté a la venta en su mercado local. Para nosotros, el cangrejo rey era (algo) asequible el otro día, así que eso es lo que usamos para condimentar nuestra cena. Sólo tienes que seguir con la base de la receta y no puedes equivocarte.

Cioppino (Estofado de mariscos de San Francisco)

1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla, picada
6 dientes de ajo, picados
1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (ajustar el picante)
1/4 cucharadita de albahaca seca
1/4 cucharadita de tomillo seco
2 hojas de laurel
1 lata grande (28oz) de tomates triturados (o 4 tomates, picado)
2 tazas de jugo de almejas
1/2 taza de vino blanco seco (chardonnay, pinot grigio, etc)
50 almejas vivas, lavadas
1 lb de camarones crudos
1/2 lb de patas de cangrejo rey, Cortar en cada articulación
1 libra de pescado blanco firme (fletán, pargo, dorado), cortado en trozos del tamaño de un bocado
sal y pimienta al gusto
1/4 taza de perejil italiano picado para adornar

<1. Calentar el aceite de oliva en una olla a fuego medio, luego agregar la cebolla; saltear hasta que se ablande, revolviendo ocasionalmente, unos 4 minutos. Añada el ajo, las escamas de pimiento rojo, la albahaca, el tomillo y las hojas de laurel; saltee hasta que el ajo esté aromático, alrededor de 1 minuto.

2. Añada los tomates y el jugo de almejas; hierva a fuego lento y reduzca el fuego a medio/bajo. Hervir a fuego lento sin tapar durante 20 minutos para permitir que los sabores se casen.

3. Añadir las almejas y el vino blanco. Poner a hervir y cubrir, cocinando hasta que las almejas empiecen a abrirse, unos 5 minutos. Añade las gambas y las patas de cangrejo, y luego añade con cuidado los trozos de pescado (no revuelvas después de añadir el pescado). Cubrir de nuevo y cocinar hasta que los camarones y el pescado estén opacos y las almejas estén completamente abiertas, otros 3-4 minutos. Pruebe a sal y pimienta, y adorne con perejil. 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo hace un guiso ligeramente picante; sugiero añadir o disminuir en incrementos de 1/4 de cucharadita dependiendo de la preferencia. Siempre se puede añadir un chorrito de Tabasco o una salsa picante similar al final para darle más sabor. Dungeness se utiliza tradicionalmente con esta receta, pero es difícil de encontrar aquí en la Costa Este. Además de cortar el cangrejo en cada articulación, se puede cortar a lo largo de la cáscara del cangrejo con tijeras de cocina para hacer más fácil su consumo. Del mismo modo, puedes romper el caparazón con algunas galletas de cangrejo antes de añadirlas a la sopa. Dado que el uso del cangrejo puede aumentar significativamente el costo de hacer esta comida, considera añadir más pescado o camarones para ahorrar algo de masa. Algunas recetas también requieren mejillones; siempre se puede cortar la cantidad de almejas por la mitad y reemplazarlas por 25 mejillones. Los calamares también son una opción, añádelos con el pescado.

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