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Sauerbraten (carne asada alemana)

Sauerbraten (carne asada alemana)

18 de febrero de 2014

Sauerbraten (carne asada alemana)

Sauerbraten (“Asado ácido”) es un asado alemán en escabeche. Tradicionalmente hecho con carne de caballo magra, este plato funciona bien con cualquier asado magro. Para mi receta en particular usé ojo de asado redondo. Este plato es único porque la carne se ablanda en un adobo de vino o vinagre durante varios días, probablemente una consecuencia de los antiguos métodos de conservación.

Para contrarrestar el sabor agrio de la carne, los alemanes de hoy en día suelen añadir galletas de jengibre a la salsa del asado; personalmente, usé un poco de miel y pasas doradas para cortar su acidez, una costumbre que se encuentra en los Rheinischer Sauerbraten (Sauerbraten de la región del Rin en Alemania Occidental).

El ojo de asado redondo para esta receta fue donado gentilmente por Friends & Farms, una comunidad con base en Maryland que provee canastas de alimentos de alta calidad de granjas y artesanos locales. Ellos construyen las cestas con ciertas recetas en mente, y proveen las recetas cada semana; cada cesta está diseñada para complementar sus hábitos alimenticios, y es suficiente comida para unas tres comidas por semana. También puedes personalizar tus cestas para un estilo de vida más paleo-mental, lo cual es realmente genial.

Mejor aún, están regalando una cesta de comida semanal a uno de mis lectores – si estás en el área de Baltimore, haz clic aquí para entrar en el sorteo a través de Rafflecopter. El sorteo termina a medianoche del sábado 22 de febrero de 2014 y está limitado a los residentes de la zona de Maryland. Tendrás que recoger tus ganancias en uno de sus muchos lugares de recogida. Buena suerte!

Sauerbraten (Asado alemán)

para la salmuera:
2-4 libras de ojo de asado redondo
1 cucharada de sal kosher
3 tazas de agua
1.5 tazas de vinagre de vino tinto
1. 5 tazas de vinagre de sidra de manzana > > 1 cebolla mediana, cortada en rodajas finas > > 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas > > 3 hojas de laurel > > 10 clavos de olor > 10 bayas de enebro (1 cucharadita de bayas de pimienta inglesa está bien) > > 1 cucharadita de semillas de mostaza > 1 cucharadita de granos de pimienta negra para el asado:
6oz de tocino, cortado en tiras finas
1 cebolla mediana, cortada en rodajas finas
1/2? trozo de jengibre entero
1/2 taza de pasas doradas, dividido
2 cucharadas de miel cruda
sal y pimienta al gusto
pequeño puñado de perejil fresco, picado

1. Frota la sal kosher por todo el ojo del asado redondo, y déjalo a un lado. En una olla, pongan el resto de los ingredientes de la salmuera a hervir, luego retírelos del fuego y déjelos a un lado para que se enfríen a temperatura ambiente, unos 30 minutos. En una olla o tazón no reactivo, coloque el asado y vierta la salmuera sobre el asado. Cubra y deje en salmuera por lo menos 3 días, pero hasta 5 días. Si la carne no está completamente cubierta, voltéela dos veces al día (mañana y tarde).

2. Después de que se haya puesto en salmuera, saque el asado de la salmuera y séquelo con palmaditas. Reservar la salmuera – verduras, especias y todo. Calentar un horno francés/holandés a fuego medio/bajo y luego agregar el tocino rebanado y cocinarlo hasta que esté crujiente y la mayor parte de la grasa se haya disuelto; con una cuchara ranurada, retirar el tocino y dejarlo a un lado (no lo necesitará por varias horas, así que asegúrese de ponerlo en un recipiente hermético para evitar que se ponga rancio). Usted debe tener alrededor de 1 cucharada de grasa extraída en el horno holandés, si no, añadir un poco de manteca de cerdo o aceite de coco.

3. Aumentar el calor a medio y dejar que llegue a la temperatura, alrededor de 1 minuto, a continuación, añadir el asado y dorar en cada lado, alrededor de 3 minutos por cada lado, para un total de unos 12 minutos. Retire el asado y déjelo a un lado. Reduzca el fuego a bajo y añada la cebolla en rodajas. Saltee hasta que esté casi caramelizada, unos 25 minutos. Caramelizar las cebollas ayudará a sacar su dulzura y ayudará a reducir el sabor de la salmuera avinagrada. Mientras las cebollas se cocinan, precalienta el horno a 325F. Una vez que las cebollas se hayan caramelizado, devuelvan el asado a la olla, junto con todas las verduras y especias de la salmuera (pésquenlas con una cuchara ranurada). Vierte suficiente líquido de la salmuera para llegar a la mitad del asado (para mí, era todo menos media taza de salmuera). Añade el trozo de jengibre y 1/4 de taza de las pasas doradas. Aumentar el calor a medio y poner a fuego lento, luego cubrir y poner en el horno. Ase hasta que esté tierno, unas 3-4 horas.

5. Una vez que el asado esté tierno, colóquelo en una tabla de cortar para que descanse por 10 minutos antes de cortarlo. Mientras descansa, vamos a preparar la salsa. Colar el líquido de estofado en una cacerola, desechando los sólidos. Pongan la cacerola a hervir a fuego lento, luego agreguen la miel. Añade sal y pimienta a gusto, y más miel si es demasiado agria; la salsa debería ser algo agria, pero no demasiado. Olerá más agrio de lo que sabe.

6. Cortar el asado y adornar con el tocino cocido y el resto de 1/4 de taza de pasas doradas, y verter la salsa sobre el asado. Por último, adornar con perejil fresco y servir con col roja y patatas hervidas.


Sauerbraten después del asado, pero antes de colar el líquido de cocción

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