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Mollejas de cordero con verduras de primavera y salsa reductora de manzana y pera.

Mollejas de cordero con verduras de primavera y salsa reductora de manzana y pera.

7 de mayo de 2013

Caramelos de cordero con verduras de primavera y salsa reductora de manzana y pera

</Tengo la sensación de que si le preguntas a un niño qué son las mollejas, y luego le preguntas a un chef, obtendrás respuestas muy variadas. La palabra "mollejas" apareció por primera vez en el siglo XVI, y es difícil decir a qué parte del animal se referían: los historiadores generalmente coinciden en que es probable que sea la glándula del timo o el páncreas. Hoy en día, la palabra se utiliza a menudo para muchos órganos pequeños, desde la glándula sublingual hasta el testículo. El sentido común supone que estas glándulas se comieron con regularidad a lo largo de la historia, y probablemente eran muy buscadas debido a su rareza (en relación con el resto de la comida que se obtiene de un animal) y delicadeza. </Cuando mis amigos de US Wellness Meats se ofrecieron a enviarme algunas de sus mollejas de cordero para probar, aproveché la oportunidad; no las había hecho antes en casa, y estaba dispuesto a un desafío. Resulta que son relativamente sencillas de hacer, sólo requieren un poco de delicadeza y paciencia. Para completar el plato, quise agregar algo sustancioso y relleno (puré de coliflor), algo dulce (una salsa de reducción de pera) y una textura firme para asegurarme de que el plato no se volviera "pastoso" y para agregarle un sabor más intenso a todo (verduras de primavera mezcladas con vinagreta balsámica). Todo salió muy bien.

<Para las mollejas: 1 libra de mollejas de cordero, 1/4 de taza de vinagre de manzana, 1/3 de taza de harina de coco, 1/2 cucharadita de sal, pimienta, pimentón, 4 cucharadas de grasa de pato, manteca de cerdo o ghee, para la salsa reductora de manzana y peras:
1 taza de sidra de manzana
2 peras doradas, cortadas en dados (sin semillas)
1 pizca de canela molida y nuez moscada

para todo lo demás:
1 lote de puré de coliflor
2 puñados grandes de verduras de primavera
1 cucharadita de vinagreta balsámica
1/4 cucharadita de pimienta fresca agrietada

>img src=”https://compagnia-dello-yoga.%20it/wp-content/uploads/img-4605-zps4580a91b.jpg” alt=”” /></Mientras las mollejas se empapan, preparemos la salsa de manzana y peras. Corten sus peras en dados y quiten las semillas, luego combinen la sidra, la pera, la canela y la nuez moscada en una pequeña olla.

<

Hervir y luego reducir el calor a bajo, y hervir a fuego lento durante una hora.

<<</Después de una hora, las peras estarán bastante suaves y blandas. Usando un batidor o una licuadora de inmersión, licuar la salsa hasta que esté suave. Cerca del final de esta receta querrás aumentar el calor a medio para reducir y espesar la salsa, pero te lo recordaré cuando sea el momento adecuado.

</Mientras tanto, tus mollejas están listas para la acción. Llena una olla con agua (unos 2 cuartos), añade el vinagre y ponlo a hervir. Añadan las mollejas, luego inmediatamente reduzcan el fuego a bajo – dejen las mollejas en el agua caliente durante seis minutos (probablemente no empiece a hervir a fuego lento en ese tiempo), luego escúrranlas.

</Una vez que las mollejas estén frescas, querrás cortarlas de cualquier grasa, pelar cualquier membrana que encuentres, y cortarlas en trozos más pequeños. En general, recomiendo cortarlas en trozos que no sean más grandes que dos mordiscos – cualquier cosa más grande que eso es algo poco atractivo.

</Por último, mezcla la harina de coco con la sal, la pimienta y el pimentón, y luego espolvorea las mollejas con la harina. Saltee en la grasa de su elección (yo usé grasa de pato) hasta que estén doradas y crujientes, unos tres minutos por cada lado. Asegúrate de saltearlas por tandas, y pon las mollejas cocidas en toallas de papel para escurrirlas, y mantenlas en algún lugar caliente (un horno sin usar hará el truco).

Mientras salteas las mollejas, también es un buen momento para empezar a reducir tu salsa de manzana/perlas – para hacerlo, simplemente aumenta el calor a medio y vigila – quieres que se reduzca a la mitad, y llegar a la consistencia de la salsa de manzana. Sólo debería tomar unos pocos minutos. Una vez que esté allí, baje el fuego a bajo. Una vez que las mollejas estén listas, mezclen las verduras con la vinagreta y la pimienta negra triturada y déjenlas a un lado. Para servir, pongan un poco de puré de coliflor caliente en un plato, agreguen algunas verduras, luego las mollejas y finalmente pongan salsa de manzana y peras encima. Servir inmediatamente.

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  1. Eileen @ Phoenix Helixsays: 7 de mayo de 2013 a las 11:37 am me doy cuenta de que Wellness Meats no dice lo que son, aparte de “mollejas variadas”. No me importa ser aventurero, pero me gusta estar informado. ¿Les preguntaste, o preferiste volar a ciegas? Como dice LikeReplyRuss Crandall (thedomesticman.com): 7 de mayo de 2013 a las 6:25 pm Eileen, la verdad sea dicha, mi investigación llegó a verificar que no eran testículos! Envié un correo electrónico a USWM para preguntarles de qué son las mollejas, mi suposición es que eran glándulas de timo. Como dice Thedomesticman.com: 11 de mayo de 2013 a las 3:28 pm. Recibí un mensaje de USWM. Están hechas con una combinación de timo y páncreas. Como la Replica de Eileen en Phoenix Helixsays: 1 de julio de 2013 a las 8:10 pm ¡Gracias Russ! Mi granjero me dio algunas mollejas gratis con mi último pedido de carne de vacuno a la hierba. Tu artículo me dio la confianza suficiente para probarlos. Las preparé de forma un poco diferente – en la parrilla para celebrar el verano. Me sorprendió lo sabrosas que estaban! Los mantendré en mi rotación de carne de órgano. Como los Crandallays de ReplyRuss: 1 de julio de 2013 a las 8:28 pm ¡Grandioso de escuchar! ComoLike
  2. Pingback: Mollejas de cordero con verduras de primavera y salsa reductora de manzana y pera. Paleo Digest… Amy Drorbaughsays: 7 de mayo de 2013 a las 7:07 pm Me encantan las mollejas de carne. Las sazonamos con sal y pimienta de ajo y las cocinamos lentamente a fuego abierto. Me pregunto si las mollejas de cordero tienen un sabor similar… Como en “Reply”: 19 de mayo de 2013 a las 11:52 pm Rebloteó esto en Confesiones de un Comedor Emocional y comentó: Me encanta cuando la comida se ve bien, sabe fantástica y es saludable!!! Como Like
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