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Sambal Terung (berenjena asada malaya con salsa de chile)

Sambal Terung (berenjena asada malaya con salsa de chile)

22 de mayo de 2014

Sambal Terung (berenjena asada malaya con salsa de chile)

</Mi segunda receta de la semana también viene del sudeste asiático, esta vez de Malasia. El Sambal Terung es un plato de berenjena asada, cubierto de sambal (un condimento picante a base de chile). Como la receta del martes, este es un plato que se junta fácilmente y me permitiría concentrarme en el plato principal de la noche (en este caso, iba a hacer Beef Rendang). Personalmente me gusta este plato porque tiene un sabor profundo y exótico con un mínimo de tiempo de trabajo; pasarás la mayor parte del tiempo remojando y asando las berenjenas.

El Sambal tiene sus orígenes en la isla de Java en Indonesia, tradicionalmente hecho con 75-90% de chiles y algunos otros ingredientes (pasta de camarones, sal) añadidos para dar profundidad al sabor. La salsa se extendió a otros países, sobre todo a Malasia y al resto del sudeste asiático (tengo la teoría de que el Sriracha es un producto de la influencia del sambal, pero es difícil decirlo con seguridad); también se abrió camino en Europa debido a la colonización holandesa de Indonesia en el siglo XVII y más allá.

La berenjena se cultivó por primera vez en el subcontinente indio, y se extendió tanto al este como al oeste desde allí. Llegó a China alrededor del año 500 DC, y fue muy popular en el Mediterráneo a partir de la Edad Media y hasta el día de hoy. No fue aceptada en Europa hasta más tarde, alrededor del siglo XVII, ya que originalmente fue considerada por los europeos como venenosa. Debido a su uso generalizado en la historia temprana, las palabras para berenjena en sí están por todas partes, sin que una sola raíz se extienda a cada idioma (a diferencia de algo como “tomate”, cuyo origen es más fácil de rastrear). Es por eso que verán una gran cantidad de nombres para la berenjena; incluso el inglés tiene varias palabras para la verdura (la berenjena es la variante británica, tomada del árabe, y el Caribe a menudo se refiere a la berenjena como melongene, también de influencia árabe).

<Tradicionalmente, la berenjena china (a veces llamada berenjena japonesa) se usa en este plato, pero la berenjena normal funciona bien también.

Sambal Terung (berenjena asada malaya con salsa de chile)

4 berenjenas medianas, cortadas por la mitad a lo largo
2 cucharadas más 1/2 cucharadita de sal, divididas

Sambal Terasi/Belacan:
1 cucharada de aceite de coco
1 cucharada de pasta de camarones (ver nota abajo)
2 chiles rojos tailandeses pequeños, sin las tapas (y semillas si se desea, ver nota abajo)
2 chiles rojos grandes, sin las tapas (y semillas si se desea, ver nota abajo), picados
2 pimientos rojos, sin semillas, picados
5 chalotas, picados
2 dientes de ajo, picados
2 tomates, picado, dividido
1 cucharadita de azúcar de palma de coco (miel está bien)
1/2 cucharadita de jugo de limón
1/2 cucharadita de sal, más a gusto

1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de aceite de coco

Hay muchas variaciones de pasta de camarones disponibles en su mercado local asiático, desde la salada salsa de camarones china, hasta la pasta de camarones tailandesa, esta última casi siempre con aceite de soja. Prefiero la pasta de camarones que se vende en bloques, etiquetados como Belacan (malayo) o Terasi (indonesio). Los bloques son fáciles de trabajar y por lo general sólo llevan camarones y sal como sus ingredientes.

1. Llene un gran tazón o una olla con agua, y luego agregue 2 cucharadas de sal. Añadid las berenjenas y pesadlas con un plato u otro objeto; remojadlas durante 30 minutos para quitarles el amargor.

2. Mientras las berenjenas se remojan, hagamos su Sambal Terasi. En una sartén, calentar el aceite de coco a fuego medio, y luego añadir la pasta de camarones. Cocina hasta que se tueste, unos 3 minutos, luego agrega los chiles, pimientos, chalotas, ajo y la mitad de los tomates. Saltear hasta que se ablanden, unos 5 minutos, luego pasar a un procesador de alimentos o licuadora; añadir el resto de los tomates y mezclar hasta obtener una pasta. Devuelva la pasta a la sartén, añada el azúcar, el jugo de limón y la sal; continúe cocinando hasta que se oscurezca ligeramente, 2 minutos más. Sazone al gusto y luego deje a un lado.

3. Precaliente el horno a 400F. Saque las berenjenas del agua salada y séquelas con palmaditas. Sazonar con 1/2 cucharadita de cada una de sal y pimienta. Sobre una bandeja de hornear, esparcir 1 cucharada de aceite de coco. Colocar las berenjenas en las hojas, cortarlas de lado y hornearlas durante 5 minutos. Dar la vuelta a las berenjenas, poner un poco de Sambal Terasi en cada berenjena, y volver al horno; hornear hasta que estén blandas, unos 20 minutos más.

** Quitar las semillas y las costillas interiores de los chiles reducirá su picor. Si manipula los chiles tailandeses, asegúrese de usar guantes.

<Mientras que el sambal tradicional se hace con pequeños chiles tailandeses picantes, puedes usar chiles más grandes que no son tan picantes. Estos chiles rojos grandes son comunes en Maryland, vendidos por igual para platos coreanos e indios. Realmente puedes usar cualquier combinación de chiles frescos que tengas a tu disposición, y compensar su picante con pimientos.

<El Sambal es un condimento muy popular en el sudeste asiático, y se usa en muchos platos, desde añadirlo a las sopas hasta sumergirlo con verduras o alimentos fritos. Hay cientos de variaciones diferentes; la de esta receta, Sambal Terasi, es una versión muy estándar de la salsa.

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