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Carrillera de res cocida (Joue de Boeuf) con mantequilla de anchoa

Carrillera de res cocida (Joue de Boeuf) con mantequilla de anchoa

</Debido a su uso intensivo, las mejillas de la carne de vacuno son súper magras y duras. Si bien esto no suena como un divertido corte de carne para cocinar, cuando se cocina a fuego lento los resultados son notables: con un poco de líquido, calor y tiempo, una mejilla se transforma mágicamente en una comida densa, suculenta e inmensamente satisfactoria para dos.

Un estofado tradicional al estilo francés en caldo, vino tinto, verduras mirepoix, y unas pocas ramitas de hierbas frescas ayudan a dar un sabor completo a la carne. Pero después de varias horas en el horno sentí que necesitaba añadir algo para animar el plato; así que elaboré un nuevo invento favorito mío, la mantequilla de anchoa.


Servicios dos

1 cachete de ternera (aprox. 1 lb)
1 cucharada de ghee
1/4 cucharadita cada uno Sal y pimienta
1/2 cebolla amarilla, picada gruesa
1 zanahoria, picada gruesa
1 tallo de apio, Ajo picado en trozos
2 dientes de ajo, picado en trozos
1 ramita pequeña cada tomillo y romero
1 taza de vino tinto de cuerpo medio (Merlot)
1 1/2 tazas cada uno de caldos de pollo y carne

acompañamientos:
1/2 lote de puré de coliflor
4 zanahorias, peladas
5 onzas de champiñones blancos o crimini rebanados

para la mantequilla: <1 diente de ajo, picado 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cucharada de perejil fresco, picado fino 4 cucharadas de mantequilla 1/4 cucharadita de pasta de anchoas 1 pizca de sal 1 pizca de sal 1 pizca de sal 1 trozo de verdura y reservar. Porque serán descartados más tarde, no me preocuparía de pelar la zanahoria.

</Precaliente su horno a 325 grados. Recorte cualquier grasa o tejido conectivo de la mejilla y espolvoréelo con sal y pimienta. Calentar el ghee en un horno holandés a fuego medio durante un par de minutos, luego añadir la mejilla de la carne de vacuno.

Marrón de la mejilla durante unos tres minutos, hasta que se forme una bonita corteza marrón, luego dar la vuelta y dorar durante otros tres minutos.

Quita la mejilla del horno holandés y ponla a un lado, luego agrega las verduras picadas y las hierbas. Saltear hasta que se ablanden, unos cinco minutos.

Añade la mejilla de carne de vacuno, y los caldos de pollo y carne de vacuno. El líquido debe cubrir al menos la mitad de la carne, si no lo hace, añada más caldos de pollo y carne de vacuno.

Cubre el horno holandés y ponlo en el horno, y asa a 325 grados hasta que esté muy suave, unas tres o cuatro horas. Voltear la mejilla de la carne cada hora. Mientras la mejilla de vaca se cocina, puedes preparar el puré de coliflor por adelantado y recalentarlo cuando estés listo para servirlo todo.

Sabes que la mejilla de la carne de vacuno se hace cuando se perfora fácilmente con un tenedor. El mío tomó tres horas.

Siguiente, retire suavemente la mejilla de la carne y póngala en un plato, cúbrala, y déjela a un lado. ¡Deja el horno encendido! Vamos a usarlo de nuevo en un segundo. Usando una malla de alambre fino o un colador, colar el líquido restante y desechar las verduras blandas.

Regresa el líquido colado y la mejilla al horno holandés, luego agrega las zanahorias peladas y los hongos cortados en rodajas. Cubrir y volver al horno hasta que las verduras se ablanden, unos 10-15 minutos. En este punto sólo debe quedar un poco de líquido, lo cual es perfecto, sólo se necesitan unas pocas cucharadas para obtener el perfil de sabor completo.

</Mientras las verduras se cocinan, preparemos la última pieza del rompecabezas: ¡mantequilla de anchoa! Suena un poco extraño para ir con un plato de carne, pero confía en mí – esta mantequilla es una explosión de sabor umami, y funciona perfectamente con este plato. Puedes encontrar pasta de anchoas en la mayoría de las tiendas de comestibles, y es mucho más fácil trabajar con ella que con las anchoas secas.

</Puedes dejar la mantequilla fuera durante una hora antes de hacerla, o dejarla durante unos segundos hasta que se ablande un poco. A continuación, revuelva todos los ingredientes juntos – ajo picado, aceite de oliva, sal, pasta de anchoas y perejil picado. Eso es todo – muy fácil.

Okay, ya has llegado hasta aquí – ahora vamos a plato su comida y disfrutar de los frutos de su trabajo. Lo serví juntos en un gran tazón; la mejilla se deshizo tan fácilmente que todos la picamos con unas pinzas y colocamos todo lo demás en nuestros propios platos.

En el plato, añadimos la coliflor, colocamos las zanahorias, y luego ponemos la salsa y los hongos alrededor de la coliflor. Por último, añadir la mejilla y la cuchara un poco de mantequilla en la parte superior. En otras palabras, haz que se vea como en la foto de la parte superior de esta receta. Asegúrate de tener el resto de la mantequilla a mano, porque vas a querer ponerla en todo.

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