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Hecho en casa Ph?

Hecho en casa Ph?

22 de mayo de 2012

Hecho en casa Ph?

NOTA: Una versión actualizada de esta receta aparece en mi libro de cocina, La Mesa Ancestral.

Pho, a menudo considerado el plato nacional de Vietnam, es un plato de fideos de arroz que utiliza un caldo de hueso de carne. Es difícil describir el básico, pero complejo sabor que proviene de esta mezcla única de caldo, carne de vacuno, especias y hierbas – recomiendo ir a su local de pho y probarlo por sí mismo. Te engancharás. Tuve mi primer tazón justo después de mudarme a Hawaii en 2001, y desde entonces he estado un poco obsesionado con la idea de cómo hacerlo en casa. Después de varias docenas de intentos ho-hum, finalmente me decidí por este, que considero mi receta definitiva. Este plato surgió en Hanoi a principios del siglo XX, y fue traído a los EE.UU. en la década de 1970 por los refugiados después de la caída de Saigón. La inclusión de carne de vacuno en el plato refleja su influencia francesa; antes del colonialismo francés, las vacas en Vietnam se usaban principalmente como mano de obra y no como fuente de alimento. He leído algunas historias diferentes de la palabra “ph?”, y mi favorita es que viene de la palabra francesa “feu” (fuego), y que “pho” es la versión vietnamita del popular estofado de carne francés, pot au feu.

</Necesitarás: (sirve cuatro)
1/2 pkg de carne de res pequeña (2 lbs)
1 pkg de carne de rabo de buey (1 lb)
1 pkg de hueso de nudillo de res (1/2 lb)
1 cebolla amarilla grande
1 chirivía, pelado
1? trozo de jengibre fresco
1 bolsa de té pho
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita de sal
16 oz de fideos de arroz

adecoraciones típicas: <Lima, cilantro, albahaca tailandesa, rodajas de cebolla, rodajas de jalapeño fresco, brotes de soja, salsa hoisin, salsa sriracha. En cuanto a la carne, lo importante para este plato es un par de libras de huesos carnosos y un par de libras de carne de pecho o de falda. Hay un poco de espacio de maniobra aquí, y hay varias opiniones sobre lo que sabe mejor. En mi opinión, el rabo de buey es la única parte absolutamente necesaria para conseguir ese caldo perfecto. Para esta receta en particular usé carne de pecho, rabo de buey y huesos de nudillos de US Wellness Meats, y fue definitivamente un combo ganador. Huesos de médula o jarrete de res también serían grandes opciones. </La chirivía puede parecer fuera de lugar, pero es la forma perfecta de darle un poco de dulzura al plato sin usar el método más común: azúcar de roca o salsa de pescado endulzado (n??c ch?m). Por último, mientras que usted podría hacer su propia mezcla de especias utilizando anís estrella entero, clavos, palitos de canela, hinojo, cilantro, y vainas de cardamomo verde y negro. Prefiero usar estas fáciles y convenientes bolsitas de té pho para no tener que atar todas mis especias (también he visto "paquetes de especias" de bricolaje completos con sus propias bolsitas de té).

</Ponga los huesos en una olla y llénela con agua fría. Ponlo a hervir y déjalo hervir durante unos 10 minutos. Hará mucha espuma, eso está bien.

</Después de diez minutos, escurrir y enjuagar la olla y los huesos. Este paso elimina las impurezas de los huesos y resulta en un caldo más claro. Devuelva los huesos a la olla y vuelva a llenarla con agua fría. Llévelo a ebullición y reduzca el fuego a bajo, y déjelo hervir a fuego lento durante una hora; descreme cualquier grasa o espuma que se acumule en la parte superior.

</Mientras los huesos se cocinan a fuego lento, preparemos el resto de los ingredientes. Primero, carboniza la cebolla (quita la piel exterior y corta sus extremos) y el jengibre en la parrilla durante unos cinco minutos por cada lado, o ásalo en el horno durante unos 8 minutos.

</Después de que los huesos hayan estado hirviendo a fuego lento por una hora, agregue el condimento/bolsa de té, salsa de pescado, pecho, chirivía, cebolla y jengibre. Una vez que empiece a hervir a fuego lento de nuevo, encienda el temporizador durante otra hora.

Después de que la hora haya pasado, quita y desecha la cebolla, el jengibre, la chirivía y el condimento/bolsa de té. Retire la falda y póngala en agua fría durante 10 minutos. Este paso evita que la carne se vuelva marrón oscuro y se seque. Después de 10 minutos, coloque la falda en un plato y cúbrala con una envoltura de plástico y póngala en la nevera para más tarde.

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Mientras tanto, deja que los huesos sigan hirviendo a fuego lento durante tres horas más, quitando la grasa de la parte superior según sea necesario.

</30 minutos antes de que termine su cocción de tres horas, remoje los fideos de arroz en agua fría durante media hora. Este también es un buen momento para sacar la falda de la nevera y cortarla en rodajas finas.

</Después de que los fideos se hayan remojado durante 30 minutos, pongan otra olla con agua a hervir y escalden los fideos durante unos 15 segundos, hasta que se ablanden (pero no se pongan blandos). Colar y enjuagar con un poco de agua fría, y colocar los fideos en cada tazón.

</Colar los huesos en un colador forrado con una tela de queso que está encima de otra olla (usé la olla con la que acababa de escaldar los fideos). Poner la olla con el caldo colado de nuevo en la estufa, y ponerla a hervir a fuego medio/alto. Mientras tanto, saca toda la carne y los cartílagos de los huesos, que deberían caerse en este punto.

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Arreglar la carne encima de los fideos para impresionar a tu cita con tus habilidades de ordenación de la carne.

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Acompañe su caldo ahora hirviendo sobre los fideos y la carne, y sirva con las guarniciones.

</¡Eso es! Echa un chorro de salsa hoisin o sriracha encima y ve a la ciudad.

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Si tienes algún caldo sobrante, asegúrate de guardarlo (yo congelo el mío) para una idea de comida rápida en el futuro.

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