Saltar al contenido

Costillas cortas coreanas de corte tradicional (Wang Galbi/Kalbi)

Costillas cortas coreanas de corte tradicional (Wang Galbi/Kalbi)

9 de febrero de 2012

Corte tradicional de las costillas cortas coreanas (Wang Galbi/Kalbi)

NOTA: Una versión actualizada de esta receta aparece en mi libro de cocina, La Tabla Ancestral.

Aunque las costillas cortas cortadas en flancos (a veces llamadas costillas cortadas en L.A. o inglesas) se encuentran más comúnmente en los restaurantes coreanos hoy en día, de vez en cuando encontrarás que un chef que prepara kalbi (galbi, ??) en la forma tradicional – utilizando una longitud completa de costilla que es fileteada en capas. Este corte tradicional se llama wang galbi/kalbi, que se traduce literalmente como “costillas de rey”.

Mi más reciente caja de golosinas de US Wellness Meats incluía un paquete de sus deliciosas costillas de res. Este hermoso estante de una libra fue la oportunidad perfecta para hacer algunas “king ribs” por mi cuenta.

</Necesitarás: 1 paquete de costillas de ternera de US Wellness Meats. )
1/2 asiático o bosc/pera dorada, rallado (o 1/4 de taza de salsa de manzana sin azúcar)
3 cucharadas de tamari sin trigo o aminos de coco
1/2 taza de club soda / agua de soda
jugo de 1/2 lima (1 cucharada)
1 cucharada de miel cruda
1 cucharadita de jengibre rallado o molido
3 dientes de ajo, picada
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de semillas de sésamo
1 pizca de copos de chile rojo

En mi puesto original de kalbi, usé una pera asiática rallada para endulzar el adobo; Desde entonces he descubierto que la compota de manzana sin azúcar hace tan buen trabajo como la pera rallada, sin todo el desorden.

Saca las costillas del paquete, y enjuaga suavemente con agua fría para lavar cualquier fragmento de hueso. Secar con toallas de papel. A algunas personas les gusta quitar la membrana que se encuentra en el lado opuesto a los huesos, porque puede ser masticable. Para ser honesto, no quito ninguna parte de la carne alimentada con pasto que tengo en mis manos – grasa, membrana, lo que sea – porque todo es ridículamente bueno para ti!

Siguiente, corta a lo largo del hueso horizontalmente hasta que estés a 1/2? del borde. Abre la costilla como un libro. Haz otro corte horizontal en el lado carnoso de tu “libro”, hasta que estés a 1/2? del borde otra vez. Ahora deberías ser capaz de poner el lado carnoso directamente en la tabla de cortar, al ras del lado con el hueso.

</Por último, repita los pasos anteriores para que tenga un tercer lado, y ahora tiene una costilla corta perfectamente fileteada. Repite con las otras costillas, aunque la costilla más pequeña puede que sólo necesite ser fileteada una vez.

</Combina todos los ingredientes y márcalos durante la noche en una bolsa ziploc.

</Asar las costillas a fuego directo, medio/alto durante diez minutos (cinco de cada lado); comprobar si la carne que está más cerca del hueso está lista. Para costillas especialmente sabrosas, unte el adobo sobrante a la mitad de la cocción. En mi opinión, estas costillas saben mejor cuando se cocinan a fuego medio/medio-alto. Sirva inmediatamente.

Esta web utiliza cookies, puede ver aquí la Política de Cookies