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Estofado de rabo de buey con habas

Estofado de rabo de buey con habas

14 de mayo de 2019

Oxtail Stew with Broad Beans

</Aquí está: mi primera receta publicada en el blog con frijoles secos. Bueno, técnicamente, publiqué una receta en 2013 de sopa de talón de vaca que incluía guisantes partidos, pero los hice opcionales. Si se preguntan por qué incorporé los frijoles en las recetas de mi último libro, asegúrense de revisar este post de la semana pasada – pero para abreviar, las recetas de The Heritage Cookbook son históricamente exactas por una razón. El libro investiga el vínculo entre los alimentos tradicionales y la salud, con la idea subyacente de que podemos tener adaptaciones específicas a los alimentos en los que nuestros antepasados recientes se basaban como alimentos básicos. Así que omitir los ingredientes históricos, preparados de forma tradicional, socava toda la premisa del libro. Y tal vez, si se come en un contexto tradicional, algunos de estos alimentos podrían no ser tan malos de vez en cuando.

Así que sí, frijoles. Vamos a usar habas o habas de lima, que son agradables y carnosas. Y como en todas las recetas del libro que incluyen frijoles, los pondremos en remojo toda la noche, lo que aumenta su digestibilidad y hace que sean mucho más fáciles de cocinar (además, esta es la forma en que se han preparado tradicionalmente durante miles de años). Una nota interesante: aunque tienen una apariencia y sabor similares, son de dos rincones diferentes del mundo. Las habas son parte de la familia de los guisantes, del Mediterráneo oriental, y se han cultivado durante 8.000 años; las habas, por otro lado, son un grano del Nuevo Mundo, descubierto en Perú hace unos 4.000 años. Hay una forma fácil de recordar los orígenes de los frijoles: los guisantes, garbanzos y habas son del Viejo Mundo, y todo lo demás es de las Américas. Los guisos de cola se encuentran en todo el mundo, y fueron registrados en la época romana (pero definitivamente se comían antes de eso, es sólo que nadie escribía sobre ellos). Este plato en particular está modelado según la versión caribeña (específicamente, jamaicana) de este plato, desarrollado en una época en la que los esclavos tenían que conformarse con cortes menores de carne, como el rabo de buey. Este guiso de rabo de buey utiliza una saludable dosis de pimienta de Jamaica (originaria de América) para su sabor base, y la carne se cubre con un poco de azúcar antes de ser dorada. Esta técnica carameliza muy bien el guiso, y es probable que sea un remanente de la cocina de las plantaciones de caña de azúcar.

Guiso de cola de buey con habas (sin gluten)

1 taza de habas secas o habas de mantequilla blanca (lima), remojadas durante la noche
4 libras de cola de buey de vaca
8 ramitas de tomillo fresco, hojas solamente (o 1 cucharadita de tomillo seco)
2 cucharaditas de pimentón
2 cucharaditas de sal, más a gusto
1 cucharadita de pimienta negra, más a gusto
1 cucharadita de pimienta inglesa molida
1 cucharadita de azúcar crudo, azúcar de caña orgánica, o azúcar de palma de coco
2 cucharadas de aceite de coco, aceite de oliva, manteca de cerdo, o grasa de tocino
1 cebolla, finamente picado
1 pimiento rojo, finamente picado
1 pimiento amarillo o naranja, finamente picado
2 tomates, finamente picados
4 cebollas verdes, finamente rebanadas
6 dientes de ajo, picada
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de salsa picante caribeña, más a gusto
2 a 3 tazas de caldo de carne
2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado
cilantro picado para adornar
arroz blanco para servir
plátanos fritos para servir

>p>1. Poner los frijoles en un tazón grande y llenar con suficiente agua fría para cubrir los frijoles por 3″; remojarlos durante la noche. Combinar los rabos de buey, tomillo, pimentón, sal, pimienta, pimienta de Jamaica y azúcar; marinar durante al menos 1 hora, pero hasta la noche.

2. Calentar el aceite en un horno holandés o en una olla a fuego medio-alto. Dorar los rabos de buey de cada lado hasta que estén oscuros y crujientes, en tandas si es necesario, unos 8 minutos, girando los rabos de buey cada dos minutos. Usando una cuchara ranurada o unas pinzas, saquen los rabos y déjenlos a un lado. Reducir el fuego a medio y agregar la cebolla, los pimientos, los tomates, las cebollas verdes, el ajo, la pasta de tomate y la salsa de pimiento picante; hervir a fuego lento hasta que las cebollas y los pimientos estén muy tiernos y los tomates hayan perdido su forma, unos 15 minutos, revolviendo a menudo.

3. Devolver los rabos de buey al horno holandés y agregar suficiente caldo de carne para cubrir casi todo. Cubrir, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento hasta que los rabos de buey estén tiernos, unas 3 horas. Añade las zanahorias unos 20 minutos antes de que los rabos estén tiernos.

4. Mientras los rabos se cocinan, prepara los frijoles: escúrrelos y pásalos a una cacerola, luego llénala con suficiente agua para cubrir los frijoles por 1″. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego a medio-bajo y cocinar a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, unos 55 minutos, y luego dejarlos a un lado.

5. Una vez que los rabos de buey estén tiernos, péscalos con una cuchara o pinzas y déjalos a un lado. Aumentar la temperatura de la estufa a media-alta y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y la salsa tome un color café, unos 10 minutos. Reduzca la temperatura a baja y devuelva los rabos de buey a la olla. Transfiera los granos a la olla junto con unas 2 cucharadas del líquido en el que los hirvió a fuego lento. Cuézalos a fuego lento por 5 minutos para permitir que los sabores se casen.

6. Sazone con sal y pimienta al gusto y luego adorne con cilantro picado y sirva.

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