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Stock de pescado casero

Stock de pescado casero

23 de septiembre de 2014

Capacidades caseras de peces

Hay dos tipos de personas: los que hacen stock todo el tiempo y no necesitan o quieren que alguien más les diga cómo hacerlo, y los que se sienten intimidados por el proceso y nunca empiezan en primer lugar. El otro día, cuando escribí mi receta de bizcocho de cangrejo azul y chipotle, me di cuenta de que el simple hecho de pedir caldo de pescado era un poco mezquino para este último grupo, ya que podrían no tener un poco de caldo de pescado a mano. Honestamente, fue un poco negligente de mi parte tener este blog por más de cuatro años y no publicar una guía de caldo de pescado – después de todo, ¿qué tal si fuera lo único que te impide hacer mi deliciosa receta de Brudet?

Una cosa en particular que me gusta del caldo de pescado es que es sorprendentemente barato de hacer. Por ejemplo, la mayoría de las pescaderías te darán sus cabezas de pescado sin usar de forma gratuita o super barata. Además, creo que las mejores hierbas para hacer caldo son los tallos de hierbas frescas… …lo que significa que puedes guardar las hierbas para otras creaciones culinarias. El caldo de pescado se mantiene bien en el congelador; tendemos a dividir el caldo en tarros de una pinta y los dejamos en el congelador hasta que los necesitemos. A menudo lo usamos para preparar una sopa rápida a base de pescado, o para añadir al risotto o al pescado al curry.

Caldo de pescado casero

2-3 libras de cabezas y/o espinas de pescado no aceitoso, sin branquias (ver nota abajo)
2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
1 cebolla, rebanadas
2 zanahorias, en rodajas
1 puñado de tallos de eneldo
1 puñado de tallos de perejil
4 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharadita de estragón seco
1 taza de vino blanco
tela de quesería

>>1. Prepare sus cabezas de pescado quitando las branquias con un par de tijeras de cocina. Las branquias estarán unidas a la cabeza en cada extremo; me gusta cortar las branquias justo en la unión donde se unen. Descarten las branquias (le dan al caldo un mal color y un sabor desagradable).

2. En una olla grande, calienten la mantequilla a fuego medio. Añade las cebollas y saltéalas hasta que se ablanden, unos 4 minutos, y luego añade el resto de los ingredientes (menos el vino). Saltear hasta que esté aromático, alrededor de 1 minuto, luego agregar el vino; hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado, alrededor de 2 minutos.

3. Agregar la(s) cabeza(s) de pescado y suficiente agua para cubrir el pescado por 1?. Poner a hervir a fuego lento y luego reducir el calor a bajo. Si quieres un hervor muy bajo, sólo debería burbujear ligeramente. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, luego colar a través de cuatro capas de tela de queso. Dividir en frascos y usar dentro de dos semanas, o congelar y usar dentro de unos pocos meses.

** Los mejores peces para el caldo son los peces suaves y no grasos, como el bacalao, el fletán, el pez de roca o la platija. Es mejor evitar los peces como el salmón, la caballa o la trucha.


La mitad de una cabeza de pez de roca, con sus branquias removidas.

Otros usos para el caldo de pescado:

Guiso de mariscos (Virginia es para los cazadores-recolectores)
Sopa de pescado con jengibre y lima (Cosas que le gustan a mi vientre)

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