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¿Qué hay de la dieta sin gluten?

¿Qué hay de la dieta sin gluten?

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¿Es “sin gluten” una moda pasajera o una forma de recuperar la salud? ¿Qué hay que cocinar cuando se cambia al modo “NoGlu”? Tantas preguntas que exploramos aquí, sin enfadarnos.

¿Sensibilidad o intolerancia?

Hoy en día, mucha gente elige eliminar el gluten de su dieta. Para algunos es una obligación, para otros es una elección de “comodidad”. La intolerancia al gluten se denomina “enfermedad celíaca”: causa la destrucción de las paredes internas del intestino, lo que conduce a una mala absorción de los nutrientes, en particular del calcio y el hierro en los afectados.

A largo plazo, esto puede causar desmineralización ósea e inducir otras enfermedades autoinmunes. Esta enfermedad sigue sin ser diagnosticada. El 5-10% de las personas que son sensibles al gluten o a los alimentos que lo contienen no corren ningún riesgo, pero se sienten mejor cuando no los consumen.

¿Parar o reducir?

Fatiga crónica, desórdenes de atención y humor e incluso depresión… Para la bio-nutricionista Marion Kaplan, el gluten es un veneno violento. Por lo tanto, aboga por la eliminación completa del gluten de nuestra dieta, así como de los productos lácteos (leche de vaca) y el azúcar durante tres meses. Otros recomiendan evitar la eliminación completa del gluten cuando no se es intolerante, para evitar que el cuerpo, privado del hábito de consumirlo, reaccione exponencialmente si se le vuelve a enfrentar. Por el momento, ten cuidado, porque no hay nada científicamente probado, aunque las personas que reducen o eliminan el gluten son casi unánimes: recuperan el confort intestinal y una salud óptima.

Experimentando en la cocina

El gluten está en todas partes: harinas (trigo, cebada, centeno, escanda, avena…), productos industriales (platos preparados y salsas, cubitos de caldo, dulces…), salsa de soja, Miso e incluso en el vino! Eliminarlo de nuestra dieta es más o menos fácil, especialmente porque es adictivo. Para que sus pasteles tengan éxito, es esencial mezclar varias harinas (mijo, alforfón, arroz, maíz, quinua…) o añadir polvos de semillas oleaginosas (almendras, avellanas) para dar un toque suave y goloso.

En su libro Everything Gluten Free* (todo sin gluten), Clea aconseja varios ingredientes que pueden utilizarse como aglutinantes, espesantes o gelificantes como la linaza, la semilla de chía, el psyllium, la goma guar o el agar-agar. En lugar de una restricción, la cocina sin gluten puede ser vista como una forma de expresar tu creatividad detrás de la estufa y una oportunidad para probar nuevas recetas que son igual de sabrosas!

*Tout sans gluten, encyclopédie gourmande, de Cléa, éd. La Plage.

Artículo escrito por Laurence Pinsard

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